Παρασκευή, 3 Δεκεμβρίου 2010

Dzur Dinner - Aftermath

Μερικές εμπειρίες πρέπει να κατασταλάξουν μέσα σου για να τις κουβεντιάσεις. Η ένταση των συναισθημάτων είναι μεγάλη, τόσο που παίρνει καιρό να σβήσουν, να απαλύνουν. Να μπορέσεις να κοιτάξεις το τι έγινε χωρίς να σε μπερδεύει η ευφορία που ένιωσες όταν συνέβη.

Κάτι τέτοιο έπαθα και με αυτό το γεύμα. Έχω δυο βδομάδες τώρα, από την προηγούμενη Κυριακή, που δεν έχω καταφέρει να βάλω το μυαλό μου να το δουλέψει, να το ξαναεπισκεφτεί. Τι πήγε καλά και τι δεν πήγε, τι λειτούργησε και τι όχι. Κατά πόσο εγώ κι οι καλεσμένοι μου το είδαμε από την ίδια σκοπιά.

Σήμερα είναι λίγο πιο εύκολο. Χώνεψε η φωτιά και μείναν μόνο κάρβουνα στην καρδιά μου. Κι έχω την εντύπωση ότι δε θα σβήσουν αυτά τα κάρβουνα ποτέ. Πάντα θα θυμάμαι αυτή τη μέρα, και πιο πολύ γιατί ήταν κι άλλοι άνθρωποι -οι συγκεκριμένοι άνθρωποι- εκεί.

Ήθελα να τους περιποιηθώ αυτούς τους ανθρώπους. Να τους δώσω κάτι που μπορεί και να μην το ξαναβρούν. Κι όπως πίστεψα ότι κάποια από τα πιάτα μπορεί και να ξαναφάνε κάπου -ή να τα έχουν ήδη ξαναφάει- προσπάθησα να κάνω αυτήν τη συγκεκριμένη στιγμή πιο ιδιαίτερη.

Ξεκίνησα από το στήσιμο του τραπεζιού. Δεν είχα ξανακάνει ποτέ κάτι σχετικό, ένα γεύμα επίσημο. Όλο με μπουφέδες την έβγαζα, άντε και με κανέναν παραδοσιακό οικογενειακό τραπέζι, που όλα είναι ήδη στρωμένα και τσιμπολογάς από παντού. Εδώ δεν είχε τέτοια όμως. Εδώ έπρεπε για χάρη της απόλαυσης να γίνουν όλα με τη σειρά. Αλίμονο αν δε γίνονταν όλα με τη σειρά.

Με τη σειρά λοιπόν. Δύο τραπέζια ενωμένα μεταξύ τους -η τραπεζαρία μου είναι οχτώ ατόμων κι εμείς ήμασταν (τελικό σκορ) έντεκα. Λευκό τραπεζομάντιλο, προίκα της γιαγιάς μου παρακαλώ. Το ότι επεβίωσε σε τέτοια κατάσταση από το 1954 που παντρεύτηκε η γιαγιά μου είναι μάλλον ένδειξη της οικογενειακής νοικοκυροσύνης. Είχα σχέδιο για ριχτάρι και ασορτί πετσέτες, αλλά μάλλον θα έπρεπε να είμαστε λιγότεροι για να δουλέψει. Οπότε για στολίδι περιορίστηκα στα δύο φαναράκια με το κιτρινωπό γυαλί και σε μικρές καφετιές πετρούλες.

Γενικά τα χρώματα του τραπεζιού ήταν γήινα: σκούρο πράσινο, κίτρινο του παπύρου και καφέ. Καφέ τα στολίδια, σκούρες πράσινες οι πετσέτες και κίτρινο του παπύρου…






Κίτρινο του παπύρου τα μενού.





Ε, σας το είπα ότι θα έκανα μεγάλες καφρίλες. Ήθελα να είναι όλα πρωτόγνωρα. Υπήρχε λοιπόν, όχι μόνο μενού, αλλά και προκαθορισμένες θέσεις, με το όνομα του καθενός σαν σελιδοδείκτης πάνω στο σερβίτσιο του. Το αποτέλεσμα ήταν αρκετά συμπαθητικό και νομίζω ότι άρεσε. Χεχε. Νομίζω.

Το μεγάλο θέμα ήταν τι θα υπήρχε από σερβίτσια πάνω στο τραπέζι. Ήταν απολύτως αδύνατον να τους σερβίρω κάθε πιάτο ξεχωριστά, από την κουζίνα. Αυτό θα απαιτούσε να ήμουν μόνιμα στην κουζίνα και να μην καθίσω μαζί τους καθόλου. Εξ ου και υπήρχαν διάφορα πάνω στο τραπέζι, πιάτα και ποτήρια και σερβίτσια. Έφερνα τις πιατέλες από μέσα και τους σέρβιρα από την πιατέλα. Με αυτόν τον τρόπο ήμουν πάντα κοντά τους, μέσα στο τραπέζι, και έτρωγα κι εγώ σαν άνθρωπος. Τα μόνα που σερβιρίστηκαν στην κουζίνα ήταν το σάμι και το μοσχάρι, που άξιζε, φυσικά τον κόπο και την αναμονή. Η αδελφή μου κι η βαφτισιμιά της μητέρας μου με βοήθησαν στο σερβίρισμα.

Και για όσους αναρωτιούνται, είχα την επόμενη μέρα ρεπό. Δεν υπήρχε περίπτωση να πλυθούν όλα αυτά τα πιάτα από ένα μόνο άτομο (πλυντηρίου πιάτων απόντος). Αλλά άξιζε τον κόπο. Απλά και μόνο γι’ αυτό το καρβουνάκι της εμπειρίας που δε θα σβήσει ποτέ.


English please?


Some experiences should be settled in you before you talk about them. The intensity of feelings is so strong, it takes time to go out, to soften. To be able to look at what happened without being confused by the euphoria felt when it happened.

This is exactly what happened with this meal. It’s been two weeks now since last Sunday, that I haven’t managed to put my mind to work, to revisit it. What went wrong and what not, what worked and what not. Whether me and my guests saw the whole thing under the same perspective.

Today it’s a little easier. The fire has died down and only coals stayed in my heart. And I believe that the coals? they will not die, not ever. I will always remember this day, and this will happen because there were other people -these particular people-there.

I wanted to look after these people. To give them something that they might not find it again. And as I thought that they might eat again some of the dishes, or perhaps they have already eaten them, I tried to make this moment very special.

I started off by setting up the table. Never before have I done something that looked like a formal dinner. I always made buffets, or some traditional family dinner, all of dishes already on the table and you could pick what to eat. This time, though, no way it was going to be like that. For the sake of pleasure, we ought to do everything in order. Wow to me if everything wasn’t in order.

Two tables were joined, my dining table is for eight people, and we were (actually ended up) eleven. White tablecloth, my grandmother's dowry. It has survived in perfect condition since her 1954 marriage and that is probably an indication of our family’s housekeeping abilities. I was planning to use a matching over-the-tablecloth-tablecloth and towels, but we should have been less people there for it to work. So the ornaments were limited to two lanterns with yellow glass and little brown stones scattered on the table.

Generally the colors of the table were earthly-ones: dark green, papyrus yellow and brown. Brown ornaments, dark green towels and papyrus yellow...




Papyrus yellow on the menus.


Well, I told you that I would go over the top. I wanted everything to be unprecedented. So there were not only menus, but prearranged seats as well, with the name of each person as a bookmark on the dinnerware. The result was quite nice and they (the co-dinners) liked it. Hehe. I think they did.

The big question was, though, what would to do with the dinnerware on the table. It was absolutely impossible to serve each dish separately from the kitchen. This would mean for me to permanently be in the kitchen and not sit with my guests at all. Hence there were several plates and glasses and cutlery on the table. I brought the food on large platters and served them on the spot. This way I was always close to them at the table, and I ate as well. The only things that were served in the kitchen were the sorbet and the beef, both of which were worth the wait. My sister and a girl my mother has baptized helped me serve.

And for those wondering, next day I had the day off. There was no way for a single person to wash all these dishes by him/herself (dishwasher non-existent). But it was worth it. Just for this little lump of coal this experience was, that little lump of ever burning coal.


Φωτογραφίες/Photo Credits: Λευτέρης Κεραμίδας

Κυριακή, 21 Νοεμβρίου 2010

Dzur Dinner - D-Day

D-Day ονομάζεται διεθνώς η μέρα κατά την οποία έγινε η απόβαση των Συμμαχικών Δυνάμεων στις ακτές της Νορμανδίας. Εκείνη την ημέρα, κρίθηκε ο Δεύτερος Παγκόσμιος Πόλεμος.

Σήμερα, είναι η D-Day του γεύματος αυτού. Και δεν ξέρω αν εγώ είμαι ο Τζόνυς ή ο Φρίτσης.

Ωφ και ωφ. Έχω λίγο άγχος.

English please?

D-Day is the common name of the day on which the Allied Forces landed on the beaches of Normandy. That day, the outcome of the World War II was sealed.

Today is this lunch’s D-Day. And I don’t know if I'm a Johnny or a Fritz.

Oh dear. I think I’m a little nervous.

Κυριακή, 14 Νοεμβρίου 2010

Dzur Dinner - Οίνος Ευφραίνει

Το τελευταίο και μεγαλύτερο πείραμα στην ανακατασκευή αυτού του γεύματος, εκείνο που θα μπορούσε είτε να το ανεβάσει στα ουράνια, είτε να το καταβαραθρώσει στα απύθμενα βάθη, ήταν το κρασί.

Γιατί, πώς να το κάνουμε, όταν ο Μπρουστ δίνει τόση σημασία στο κρασί όση και σε κάθε ένα από τα υπόλοιπα πιάτα, εγώ γιατί πρέπει να δώσω λιγότερη;

Αχουμ-χουμ. Κι αφού δεν ξέρω την τύφλα μου από κρασιά, τι πρέπει να κάνω τότε;

Enter η εξαδέλφη Σωτηρία Μαλατέστα. Η οποία γνωρίζει μια καταπληκτική νεαρή κυρία που ονομάζεται Μαρία Δελίτσικου. Κι η οποία τυγχάνει να εργάζεται με επιτυχία σεβαστή στην εταιρία Genius In Gastronomy, του Γιώργου Λούκα. Κι οι οποίοι Μαρία και Γιώργος έσκυψαν πάνω από την τρέλα μου με κατανόηση, υπομονή και ω, πόση θέληση να βοηθήσουν. Ω, πόση.



Διότι όταν έχεις να ταιριάξεις ένα κρασί με

πλατύφυλλα είδη μαρουλιού, με κάσιους, ζεματισμένες φέτες ντομάτας, καρδιές κοκκοφοίνικα, πιπερίτσες πιμέντο, φρέσκα κρεμμυδάκια και καρδιές αγκινάρας
μαριναρισμένες σε γλυκό ξίδι, το οποίο χρησίμευε ως σάλτσα. Τριμμένο τυρί νίθλαν
-οξύ και μοσχάτο- είχε πέσει από πάνω και το όλο θέμα σκεπάστηκε με ζαχαρωμένα
ροδοπέταλα


πρέπει να έχεις όχι μόνο υπομονή και ταλέντο, αλλά και την ευστροφία να επιλέξεις ανάμεσα σ’ αυτό που εσύ θα πρότεινες κι αυτό που προτείνει ο συγγραφέας:

ένα Ντεσκάνι, το οποίο είναι κάτι σαν αυτό που έβγαινε αν έχυνες μισό ποτήριλευκό σε μισό ποτήρι κόκκινο. Ακούγεται απαίσιο, αλλά δεν είναι και τόσο κακό.
Και το συγκεκριμένο, ό,τι κι αν ήταν, έφερνε ένα πολύ ήπιο γαργάλημα στη γλώσσα
που ταίριαξε με τη γλυκύτητα των ζαχαρωμένων ροδοπέταλων


Η Μαρία κι ο Γιώργος δε λυπήθηκαν ούτε κόπο ούτε φαντασία για να με βοηθήσουν. Και το αποτέλεσμα της βοήθειάς τους κυμαίνεται μεταξύ της οικειότητας ενός λευκού Φιλοκτήτη (Ευάμπελος Γη, «λαμπερό κίτρινο χρώμα, με κυρίαρχες νότες ανθέων και εσπεριδοειδών, φίνο και λεπτό στο στόμα με ισορροπημένη οξύτητα και αρωματική επίγευση φλούδας περγαμόντου») έως την πλούσια εμπειρία ενός Πόρτο (Ramos Pinto LBV Port, «ώριμες φρουτώδεις γεύσεις»).

Για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, το αποτέλεσμα της δουλειάς της Μαρίας και του Γιώργου δείχνει πόσο τυχεροί είναι οι πελάτες και οι συνεργάτες τους -ή, αν θέλετε, πόσο έξυπνοι και σωστοί επαγγελματίες είναι στην Genious In Gastronomy, ώστε να αξιοποιούν με τέτοιον δημιουργικό τρόπο το ταλέντο και τις γνώσεις τους. Κι επίσης πόσο τυχερή είμαι εγώ, που (και μη ρωτήσετε γιατί) υπήρχαν κατασκηνώσεις στον Κάλαμο πριν από 15 χρόνια, όπου κορίτσια κι αγόρια σφυρηλατούσαν φιλίες που θα διατηρούσαν για μια ζωή.

Κι είμαι σίγουρη ότι οι οινικές επιλογές της Μαρίας και του Γιώργου θα με βοηθήσουν να σφυρηλατήσω εξίσου δυνατές και μακροχρόνιες φιλίες με όλους όσους θα μου κάνουν την τιμή να καθίσουν σ’ αυτό το τραπέζι.

English please?

The last and biggest experiment in the reconstruction of this meal, that could either raise it to heaven, or to tumble it down to the bottomless depths, was wine.

Because, yes, when Brust takes it into so much trouble to describe the wines, nearly as much trouble as he takes into any of the other dishes, shame on me if I take into less.

Eh. And since I do not know a thing about wines, what should I do then?

Enter cousin Sotiria Malatesta. Who happens to know an amazing young lady named Maria Delitsikou. And who, in turn, happens to successfully work with Genius In Gastronomy, a company run by George Lukas. Mary and George took my madness with understanding, patience, and oh, so much will to help. Oh, so much.

For when you have to find a wine to pair with

broad-leaf kinds of lettuce, along with flatnuts, blanched tomato wedges, soul of palm, pimentos, scallions, and artichoke heart marinated in sweet vinegar, which functioned as a dressing. A grated nithlan cheese—sharp and musky—was
shredded over it, and the whole thing was topped with candied rose petals.


you must have not only patience and talent, but also the ingenuity to choose between what would you recommend and what the author suggests:

a Descani, which is something like what you'd get if you poured half a glass of white into half a glass of red. It sounds awful, but it really isn't that bad. And this, whatever it was, produced a very mild tingle on the tongue that went
well with the sweetness of the candied rose petals.


Mary and George spared neither labour nor imagination while trying to help me. And the result of their assistance ranges from the comfort of a white Philoctetes (Evampelos Ghi, "bright yellow, with dominant notes of flowers and citrus fruits, dainty and delicate in the mouth with balanced acidity and aromatic bergamot peel finish) to the rich experience of a Porto (Ramos Pinto LBV Port, mature, fruity flavours).

To be perfectly honest, the result of Mary and George’s work shows how lucky their customers and colleagues are, or if I may, how good and smart businessmen are the guys at Genius In Gastronomy, to make full use of their talent and knowledge. And also how lucky I am that (and don’t ask why) there were camps in Kalamos 15 years ago, where girls and boys strafed friendships that would keep for a lifetime.

And I'm sure that the wine choices of Mary and George would also help me to forge strong and lasting friendships with everyone that I will have the honour to sit with during this dinner.

Κυριακή, 7 Νοεμβρίου 2010

Dzur Dinner - This Is Not A Drill

Και φτάνει εκείνη η στιγμή που κάθε μαγείρισσα ή μάγειρας τρέμει: η στιγμή της δοκιμής.

Δεν είναι ότι φοβάσαι την ίδια τη δοκιμή ή την πράξη του μαγειρέματος ή ότι έχεις αμφιβολίες σχετικά με τις μαγειρικές σου ικανότητες. Είναι απλά το αναπάντεχο, εκείνο που το γυρίζεις στο κεφάλι σου και λες «εντάξει, το ‘χω» κι έπειτα το ξαναγυρίσεις και λες «εντάξει, το ‘χω;»

Έχω μερικές φορές την εντύπωση, ειδικά όταν μαγειρεύω, ότι είμαι κάτι σαν αλχημιστής. Ότι η κατσαρόλα μου είναι στην ουσία η μαρμίτα που με κοροϊδεύει ότι δε θα καταφέρω να φτιάξω το μαγικό ζωμό. Ή ότι ανακατεύω τα χημικά μου και σε λίγο θα μου φέρουν το πειραματόζωο (ξέρω, ανατριχιαστική η εικόνα. Αλλά είδα πάλι κατά τύχη εικόνες πραγματικών πειραματόζωων και μου σημάδεψαν τη μέρα…)

Ειδικά για το γεύμα που σχεδιάζω, οι δοκιμές επιβάλλονταν. Κι όχι μόνο επιβάλλονταν αλλά ταίριαζαν και με την εικόνα που περιέγραψα προηγουμένως. Επιλογές προϊόντων, τεστάρισμα συσκευών και κατσαρολικών, δοκιμές στο μαρινάρισμα, στο άχνισμα, στο ψήσιμο και την παρασκευή πιπερόμυρου…



Γιατί άλλο να λες

Λιώσε μερικές κουταλιές λίπος χήνας, ανακάτεψε μέσα λίγες κουταλιές σκόνη
Ανατολίτικο κόκκινο πιπέρι. Το ανακατεύεις, δεν το αφήνεις να καεί. Παίρνεις μια
πολύ πιο έντονη γεύση πιπεριού.

κι άλλο να το δοκιμάσεις πραγματικά να το φτιάξεις. Αν το αφήσεις τελευταία στιγμή, θα πάθεις αυτό που έπαθα εγώ. Θα πάρεις μια παράξενη, παχιά πάστα πάπρικας που δε θα μπορέσεις να την περιχύσεις πάνω από το μοσχάρι με την ξυνόκρεμα. Άσχετα που όντως θα έχει τέλεια γεύση.

Επίσης το ίδιο κάζο μπορείς να πάθεις με διάφορα άλλα σημεία του γεύματος όπως το γεμιστό ψάρι:

«Πέστροφα του γλυκού νερού» ανήγγειλε ο Μίχι, «από τον ποταμό Αντριλάνκα,
γεμιστή με τριμμένο καρότο, φρέσκο δεντρολίβανο, αλάτι, τριμμένο μαύρο πιπέρι,
πασπαλισμένο με Ανατολίτικο πιπέρι, λιωμένο σκόρδο και φέτες λεμονιού.
Συνοδεύεται από φρέσκες ρέβες, αχνισμένες σε λεμονοβούτυρο.»

Οκέυ, πόσο δύσκολο μπορεί να είναι να φτιάξεις ένα φιλέτο ψαριού γεμιστό. Κι όμως. Αρχικά έβαλα τόσο λίγο καρότο που δεν άξιζε τον κόπο να το αναφέρω. Έπειτα έβαλα τόσο σκόρδο που μου έπεσε η πίεση στην πρώτη πιρουνιά. Ύστερα έβαλα τις φέτες λεμονιού μαζί με τη λευκή μεμβράνη που τις προστατεύει, αυτό που χωρίζει την ψίχα του φρούτου από τη φλούδα του. Και βγήκε πικρό σα διάολος. Για να μη μιλήσω για τις ρέβες, που αχνιστές-ξεαχνιστές ήταν τόσο πικρές που τελικά αποφάσισα να τις αντικαταστήσω με λευκά σπαράγγια.

Άλλες δοκιμές που βγήκαν σε καλό ήταν εκείνη με το μείγμα ελαίων

[…] έβγαλε μια μικρή κεραμική φιάλη από την ποδιά του. Την κούνησε γρήγορα,
εξασκημένα, κατόπιν αφαίρεσε το φελλό από τη φιάλη.
Το μπουκάλι είχε λάδι -ένα μίγμα λαδιού από σπόρους σταφυλιού, ελαιόλαδου και φυστικέλαιου, για να είμαι ακριβής. Το άρωμα που είχε όπως απλώθηκε στο ζεστό γρανίτη ήταν ήπιο, ελαφρώς μοσχάτο.

Το κόλπο εδώ ήταν όχι μόνο να βρεις εκείνη την αναλογία ελαίων που να έχεις ως αποτέλεσμα ένα ήπιο κι ελαφρώς μοσχάτο άρωμα, αλλά να ακούσεις ακριβώς τι έχει να πει ο θείος Στήβεν. Κι ήμουν πολύ τυχερή γιατί έτυχε το μπουκάλι που χρησιμοποίησα να είναι διάφανο κι έτσι είδα…

Είδα ότι τα τρία προαναφερόμενα έλαια δεν ανακατεύονται εύκολα. Κάποιο από τα τρία, πιθανότερα το φυστικέλαιο πέφτει στον πάτο του μπουκαλιού. Οπότε η κίνηση του Μίχι του σερβιτόρου να κουνήσει ζωηρά τη φιάλη πριν την ανοίξει, ήταν κίνηση στρατηγικής σημασίας…

Άλλο σημείο που η δοκιμή αποδείχτηκε σωτήρια ήταν το κοτόπουλο. Πέραν του ότι οι ενδεικτικές ποσότητες σκόρδου ήταν σαφώς υπερτιμημένες (μία και πολλή του είναι) βιάστηκα να αποσύρω τη σάλτσα πριν το σκόρδο της ψηθεί καλά. Αποτέλεσμα: η σάλτσα είχε τόσο έντονη γεύση, με το κρεμμύδι να είναι σχεδόν ωμό, που επισκίαζε όλη την υπόλοιπη μαγεία του πιάτου.

Το ίδιο και με τη σούπα. Το σκόρδο της ήταν πολύ δυνατό, η πάπρικα λιγότερη απ’ όση θα ήταν ωραίο να έχει, το σαφράν της περισσότερο και πίκριζε και το αλάτι της ήταν να την κάνει λύσσα, ενώ τα μανιτάρια που υπέθεσα αρχικά ότι θα χρειάζονταν ήταν τρεις φορές περισσότερα από εκείνα που έπρεπε τελικά να βάλω.

Η μεγαλύτερη αποτυχία μου απ’ όλες κι εκείνη που με υποχρέωσε ν’ αλλάξω εντελώς την περιγραφή του Μπρουστ, ήταν το λάνγκος, το σκορδόψωμο. Η περιγραφή του είναι η εξής:

Αποτελείται από μια μικρή, στρογγυλή φραντζόλα λίγο, ελάχιστα γλυκό ψωμί που
έχει τηγανιστεί σε μπόλικο λάδι. Σερβίρεται με μια σκελίδα σκόρδο. Κόβεις το
σκόρδο με τα δόντια στη μέση, έπειτα το τρίβεις στο ψωμί, καίγοντας λίγο τα δάχτυλά σου. Κατόπιν ρίχνεις μια δαγκωνιά στο σκόρδο, μετά περιμένεις και καθώς εκρήγνυται στο στόμα σου, ρίχνεις μια δαγκωνιά του ψωμιού.

Εντάξει, πέρα από το ότι δεν υπήρχε περίπτωση να ζητήσω από τους φίλους μου να δαγκώσουν μια ωμή σκελίδα σκόρδο, η ακριβής έκφραση του συγγραφέα ήταν deep-fried. Να γεμίσω δηλαδή μια τσουκάλα με λάδι και να βουτήξω το ψωμί εκεί μέσα να τηγανιστεί.

Εχμ, νο. Νο-νο-νο-νο-νο-νο-νο. Καλύτερα να σερβίρω ένα απλό, συνηθισμένο σκορδόψωμο. Να τρίψω πάνω σε λοξές φετούλες γαλλικής μπαγκέτας ένα κομμένο σκόρδο, να τις αλείψω με λίγο λαδάκι και να τις ψήσω στην τοστιέρα ή στο γκριλ. Απλά πράγματα. Γιατί αν χρειαζόταν να τηγανίσω σε μπόλικο λάδι στρογγυλά ψωμάκια μπριος, όπως ήταν η αρχική μου εκτίμηση, τότε μάλλον οι καλεσμένοι μου δε θα φάνε τίποτε άλλο. Κι εγώ θέλω να φάνε απ’ όλα.

Και να πιούνε απ’ όλα.

English please?

And that moment comes when every cook fears to death: the time of testing.

It’s not like you’re afraid of the test itself or the act of cooking or that you have doubts rearding your culinary skills. It's the unexpected, that thing that you think about and say “OK, I’ve got it” and then come back to it and say “OK, have I got it?”

I sometimes get the impression that I'm something of an alchemist, especially when I cook. That my pot and pan are marmites that mock me: I will not manage in making the magic broth. Or that I’m mixing chemicals and I will soon have someone bring me a guinea pig (I know, creepy picture. But I saw some random pictures of real testing animals and I cannot forget it…)

For the meal I’m planning, tests were a must. A must and a perfect fit for the picture I described above. Product options, testing appliances and pots, trying the marinade thing, the steaming thing, the baking thing and the pepper-essence thing…

For it’s a different thing to say

"Melt a couple of spoonfuls of goose fat, stir in a few spoonfuls of powdered
Eastern red pepper. Stir it, don't let it burn. You get an intensified pepper
flavor."

and another, tottaly different, thing to actually try it. If you leave it till the last minute, you’ll end up with the same problem as mine. I got a strange, thick paprika paste that I won’t be able to pour over the beef brisket and the sour cream. It will have an amazing flavour, but still.

Same frustrating thing might happen to you during various other parts of the meal, like the stuffed fish:

"Freshwater trout," announced Mihi, "from the Adrilankha River, stuffed with carrot slivers, fresh rosemary, salt, crushed black pepper, a sprinkling of powdered Eastern red pepper, minced garlic, and sliced lemon wedges. Accompanied by fresh goslingroot, quick-steamed in lemon butter."



Okay, how hard can it be to stuff a fish fillet? Oh, but it is. At first, I used so small a quantity of carrot that it wasn’t worth mentioning. Then I used so much garlic that my blood pressure dropped. Then I used lemon slices with the pith on. And it came out bitter like hell. And don’t start me talking about turnips that steamed or not steamed, they were so bitter that I finally decided to replace them with white asparagus.

Other tests that were a saviour, was the oil mixture ones

[...]took a small stoneware pitcher from his apron. He gave it a quick, practiced shake, then removed the cork from the pitcher.
The bottle had oil—a mixture of grape-seed, olive, and peanut oil to be precise. The aroma it gave off as it spread over the heated granite was mild, slightly musky.


The trick here was not only in finding the exact proportion of oils which would result in a mild and slightly muscat flavor, but to exactly listen to what uncle Steven has to say. And I was very lucky because the bottle I used was transparent so I saw ...

I saw that the three aforementioned oils do not mix. One of them, probably the peanutoil, falls to the bottom of the bottle. So Mihi’s choise to shake the bottle before opening, was actually a strategic move...

Another point that the test proved itself was the chicken. Added to the fact that the indicative amounts of garlic were clearly overvalued (one clove is actually too much) I rushed the sauce before the garlic was well cooked. The result? The sauce had such an intense flavour, the onion was almost raw and it overshadowed the rest of the dish.

Same thing with the soup. The garlic was very strong, the paprika powder less than it would be nice to have, the saffron was too much, embittering the dish, and salt was enough to cure salmon. Mushrooms should be three times less than the initial quantity used.

But my biggest failure of all, the one that forced me to completely change the description of Broust, was langosh, the garlic bread. The description is as follows:

It consists of a small, round loaf of slightly, very slightly, sweet bread that has been deep-fried. It's served with a clove of garlic. You bite the garlic in half, then coat the bread with it, burning your fingers just a little. Then you take a bite of the garlic, then you wait, and, as it's exploding in your mouth, you take a bite of the bread.


Okay, beyond that there was no way to ask my friends to bite a raw clove of garlic, the exact expression of the writer was “deep-fried”. I should fill a pot with oil and deep a loaf of bread into there to fry it.

Ehm, no. No-no-no-no-no-no-no. It’s much better to serve a simple, plain garlic bread. I’ll cut oblique slices French baguette, rub them with a halved clove of garlic, smeared them with a little oil and grill them in the toaster or grill. Simple things. Because if I had to fry brioche rolls in oil, as was my initial assessment, then my guests would not eat anything else. And I want them to eat some of every dish I will serve them.

And to drink some of all the wines I will pour them.

Σάββατο, 30 Οκτωβρίου 2010

Dzur Dinner - Ρέβες, σταφιδέλαιο και άλλα τινά

Η επιλογή των προϊόντων που θα χρειαζόμουν για το γεύμα ήταν η πρώτη μόνο από τις δυσκολίες της αναπαραγωγής του. Η δεύτερη και πιο επίπονη δυσκολία ήταν η εύρεση των προϊόντων αυτών.

Δεν είναι και λίγα. Όχι ότι είναι -τα περισσότερα- τόσο απίθανο και δύσκολο να τα βρεις, αλλά βρε παιδί μου, κάποιες φορές κουράζεσαι και μόνο στην ιδέα ότι θα πρέπει να πάρεις τις ρούγες και ν' αρχίσεις να ψάχνεις.

Από τα λαχανικά, οι ρέβες ήταν το δυσκολότερο νομίζω. Είναι αυτά τα λευκά ραπανάκια που οι Άγγλοι τα λένε turnips. Τα αγαπημένα του Bauldrick δηλαδή. Έπρεπε να περιμένω την εποχή τους; Ή να τα αντικαταστήσω; Ή να τα χρυσοπληρώσω; Έπρεπε να πάρω σβάρνα τις λαϊκές αγορές και τα μανάβικα στο Κολωνάκι. Τα υπόλοιπα λαχανικά, τις καρδιές κοκκοφοίνικα ας πούμε (palmie hearts) ήξερα που θα τις πετύχω, στο διάδρομο με τις κονδέρβες σε μεγάλα σουπερμάρκετ ή σε ντελικατέσσεν. 'Οπως επίσης και τις πιπερίτσες πιμιέντο (ελαφρά καυτερές). Το κριθάρι δεν έκατσα καν να το σκεφτώ, πήρα ένα σακουλάκι σιτάρι, που ξέρω και να το μαγειρεύω και τελείωσε η υπόθεση.

Ένα από τα προϊόντα που ποτέ πριν δεν είχα αγοράσει και τώρα έπρεπε να τα αναζητήσω ήταν το χορσράντις, που στα ελληνικά το λένε καυτερό χρένο. Ανευρέθει σε ντελικατέσσεν, αν και νομίζω ότι το έχω δει και σε μικρότερα σουπερμάρκετ.

Η μεγαλύτερη πρόκληση όμως δεν ήταν ούτε η μαναβική, ούτε η μπακαλική. Η μεγαλύτερη πρόκληση ήταν τα λιπαρά. Εκτός από το ευλογημένο το ελαιόλαδο, ο κύριος Μπρουστ μας βομβαρδίζει με φυστικέλαιο, λάδι από σπόρους σταφυλιού και λίπος χήνας. Και καλά το φυστικέλαιο, το έχω αγοράσει κι άλλη φορά και μάλιστα γνωρίζω κι ένα από τα μυστικά του, στο τηγάνισμα πιτσιλάει σα διάολος. Αλλά το άλλο, από τα σταφυλοκούκουτσα; Εκεί ήμουν αρκετά τυχερή, διότι μια μέρα, καθώς έκανα τη βόλτα μου στο κέντρο βρέθηκα μπροστά σε ένα κατάστημα με είδη οικολογικής διατροφής κι ανάμεσά τους βρήκα κάτι που ονομαζόταν σταφιδέλαιο. Ρώτησα την ευγενέστατη κυρία που έχει το κατάστημα και καταλήξαμε κι οι δυο ότι αυτό ήταν που έψαχνα. Έδωσα τα ωραιότατα 6,48 ευρώ μου για 0,75 λίτρα λαδιού και γύρισα στο σπίτι ευτυχής.



Αλλά με το λίπος χήνας τι θα έκανα; Δεν είναι κάτι που το βρίσκεις εύκολα στην Ελλάδα, ούτε καν από σπόντα. Για το λίπος χήνας έπεσα στην ανάγκη των ειδικών: έβαλα μια συνάδελφο να ρωτήσει τον άντρα της που είναι σεφ, πού θα μπορούσα να βρω ένα βαζάκι, έστω 300 γραμμάρια. Κι όταν εκείνος μου είπε ότι μάλλον θα μπορούσα να βρω σε κάποιο ντελικατέσσεν, με δυσπιστία πήρα τηλέφωνο και ρώτησα.

Οι άνθρωποι ήταν ευγενέστατοι και πολύ καλοί στη δουλειά τους. Με ρώτησαν τι ήθελα ακριβώς, πόσο ήθελα και με πήραν οι ίδιοι τηλέφωνο, να μου πούν πότε θα ερχόταν οι παραγγελία. Όταν πήγα να το πάρω, ήταν ακόμα πιο ευγενικοί, παρά που είδαν ότι δεν ήμουν καμιά στρίντζω σεφ των Βορείων Προαστείων, αλλά ένα μισότρελο που ψάχνει να κάνει γαστριμαγικές ζημιές. Και τελικά, μάλλον θα επιστρέψω να πάρω ένα βαζάκι ακόμη. Αν όχι για άλλον λόγο, τόσο μόνο και μόνο γιατί τους ανάγκασα να κάνουν στοκ που πιθανότατα δε θα πουληθεί πριν την ημερομηνία λήξης του. Εφόσον υπήρξαν τόσο εξυπηρετικοί, νομίζω ότι είναι το σωστό εκ μέρους μου, να τους κάνω όσο περισσότερο τζίρο μπορώ.

Υπάρχει και κάτι άλλο που έπρεπε να το ψάξω, αλλά ειλικρινά, δεν είχα καν το κουράγιο: ζαχαρωμένα ροδοπέταλα. Καταρχήν δε πωλείται πουθενά αυτό το πράγμα ως έχει. Και για να το φτιάξω μόνη μου, ούτε λόγος. Δε μπορείς να χρησιμοποιήσεις στο φαγητό τα τριαντάφυλλα του εμπορίου, του ανθοπωλείου, γιατί είναι γεμάτα με φυτοφάρμακα. Πρέπει να βρεις είτε σπιτικά είτε να πας να ψάξεις τα βιολογικής καλλιέργειας. Κι έπειτα να τα κρατήσεις ζωντανά ως τη μέρα του γεύματος, να τα μαδήσεις προσεκτικά και να τα ζαχαρώσεις εξίσου προσεκτικά. Και να τα σερβίρεις προσεκτικότερα.

Γι' αυτό κι εγώ επέλεξα τη λύση της αντικατάστασης: αποφάσισα να τα αντικαταστήσω με αποξηραμένες φράουλες, που είναι πολύ πιο εύκολο να βρεθούν και να φαγωθούν Γιατί ως ένα σημείο, εκτός από το τι λέει το κείμενο ότι πρέπει να έχει μέσα το πιάτο, είναι και οι συνδαιτημόνες που καθορίζουν το περιεχόμενό του. Κι υποψιάζομαι ότι οι φίλοι που θα καθήσουν σε αυτό το τραπέζι θα βάλουν με λιγότερη δυσπιστία στο στόμα τους ένα φλοιδάκι αποξηραμένης φράουλας απ' ότι ένα ζαχαρωμένο ροδοπέταλο.

Κι αφού αποφασίσαμε τι θα φάμε και το αγοράσαμε κιόλας... Πάμε για τις δοκιμές.

English please?

The selection of products that I needed for the dinner was only the first of the difficulties of its reconstrunction. The second and most painful one was to find those products.


There are quite a few of them to look for. It’s not like it’s that hard to find, but hey, sometimes even the idea of going out and about searching gets me so tired.

Vegetable-wise, turnips were the hardest, I think. I.e.
Bauldrick’s favorites. Should I wait for them to be in season? Or replace them with something else? Or pay a huge amount of money to acquire them? I had to search in the farmers' markets and grocery stores in Kolonaki. The other vegetables, palm tree hearts, I knew I would find in the canned fod departements of the large supermarkets or delicatessen shops. Same thing with the pimento peppers. As of barley, I didn’t even thought about it; I bought a package of wheat, which I know how to cook and the affair ended there.

One of the products that never before had I bought and now I had to look for, was the horseradish. I found it in a delicatessen, but I think I've seen it in smaller supermarkets, as well.

The biggest challenge, however, was neither the greengrocer’s, nor the supermarket’s items. The greatest challenge was fat. Apart from the blessed olive oil, Mr. Brust bombards us with peanut oil, grape seed oil and fat goose. The peanut oil was okay, I've purchased it before and I even know one of its secrets: when frying with it, it spatters like hell. But the other one, the grape seed extracted? I was quite lucky, because one day, as I was strolling downtown I found myself in front of a health food shop and among the other interesting items I found something called stafidelaio. I asked the kind lady who was running the shop about it and we both agreed that it was what I was looking for. I paid 6.48 euros for 0.75 liters and went home happy.

But what about the fat goose? It is not something you easily find in Greece. So I went for a specialist: I had a colleague of mine asking her husband who’s a chef, where I could find a jar of 300 gramms. And when he told me that I could probably find one at a delicatessen, I called and asked, in total disbelief.

People were polite and very good at their job. They asked me what I exactly wanted, how much of it and called me back to tell me when to go by to pick up the order. When I got it, they were even more polite, although they so that I wasn’t an arrogant would be chef, but a damage-inducing half-crazed food lover. To be honest, I’ll probably be back to buy one more jar. If not for any other reason, because they were forced to take some stock most that they likely will not sell before its expiration date. Since they were so helpful, I think that it’s only fair that I do so.

There was something else I had to look for, but honestly, I did not even have the courage to: candied rose petals. First I know not of a place that sells these. Second, no way I’m gonna make them myself. You can not use commercially bought roses from a flower shop, because they are filled with pesticides. I must either find a home grown bunch or look for organic farmed ones. And how do you keep them alive until the day of the meal, how do you carefully pluck them, petal by petal, how do you carefully sugar-coat them?

So I opted for a replacement: I decided to replace them with dried strawberries, which are more easily found and eaten. Because a point other than what the text says is that diners are sure to determine the course’s content. And I suspect that my friends that will be sitting at this table would put in their mouths a small piece of dried strawberry with little disbelief than a candied rose petal.

And once we decided what to eat and bought it... Shall we go for the tests?

Τετάρτη, 27 Οκτωβρίου 2010

Κοράκι σε Άλικο Φόντο

Σήμερα, η ανάρτηση θα παίζει σε διπλό ταμπλό. Για την ακρίβεια θα εμφανιστεί και στο παρόν ιστολόγιο, αλλά και στο άλλο μου ιστολόγιο, το "Διαβάζοντας Το Βιβλίο Των Συμβάντων". Κι ο λόγος είναι ότι άπτεται, με χαριτωμένο -τολμώ να πω- τρόπο και των δύο μεγάλων μου ενδιαφερόντων: της λογοτεχνίας του φανταστικού και της μαγειρικής...

Πέρσι τέτοιον καιρό, η παρέα πήρε μια μεγάλη χαρά: ο καλός φίλος Λευτέρης Κεραμίδας υπέγραψε με τον εκδοτικό οργανισμό Πατάκη την έκδοση του πρώτου βιβλίου του, με τίτλο "Κοράκι Σε Άλικο Φόντο". Πρόκειται για το πρώτο βιβλίο μιας τετραλογίας επικού φανταστικού, υπό το γενικό τίτλο "Γιοί της Στάχτης". Ήμουν από τους πολύ τυχερούς που έχουν διαβάσει ένα μεγάλο μέρος του βιβλίου και μπορώ να σας πω, με το χέρι στην καρδιά, ότι μάλλον θα δούμε μεγάλες μέρες με δαύτο στο ελληνικό φανταστικό.

Αν νομίζεται ότι ο τίτλος είναι πιασάρικος ρίχτε μια ματιά και στο σχετικό ιστολόγιο, όπου περιγράφονται πολύ περισσότερα και με πολύ καλύτερο τρόπο. Συγκεκριμένα σε αυτήν την ανάρτηση θα βρείτε ένα σύνδεσμο απ' όπου μπορείτε να κατεβάσετε το πρώτο κεφάλαιο του μυθιστορήματος, έτσι για να δείτε τι παίζει. Μάλιστα ο Λευτέρης είχε την εξαιρετική τύχη να είναι φίλος με έναν καταπληκτικό κύριο που λέγεται Ozzo και που αγάπησε τόσο το βιβλίο που να του φτιάξει τους χάρτες του. Η τέχνη του κυρίου αυτού είναι τέτοια που και να μη διαβάζετε φανταστικό, θα σας γοητέψει. Για να μη μιλήσουμε για τον κύριο του έφτιαξε το εξώφυλλο, το Γιώργο Ναζλή. Να πάτε στην προσωπική του ιστοσελίδα και να χαζέψετε.

Μάθαμε λοιπόν την προηγούμενη εβδομάδα, ότι επιτέλους, το βιβλίο πήγε τυπογραφείο και χτες είπαμε να πιούμε ένα καφεδάκι, η παλιοπαρέα. Δυστυχώς δεν ήμασταν όλοι, μόνο τέσσερις. Αλλά και οι τέσσερις που ήμασταν, το καταφέραμε τελικά το θαύμα μας.



Photo credits: Αντώνης Πάσχος



Αυτό είναι ότι απέμεινε από μια τούρτα black forest, με σαντιγύ και Κουμανταρία, σε σχήμα κορακιού. Τέλος πάντων, όχι οποιουδήποτε κορακιού, αλλά του κορακιού που υπάρχει στο εξώφυλλο του βιβλίου. Και φυσικά, μια τούρτα που την έφτιαξα εγώ. Με τα χεράκια μου.


Ε, εντάξει, μην τρελαθούμε κιόλας. Δεν την έφτιαξα όοοολη με τα χεράκια μου. Έτοιμο παντεσπάνι κι έτοιμη σαντιγύ κι έτοιμη κομπόστα κεράσι. Αλλά.


Αλλά, τύπωσα σε μεγέθυνση το κοράκι του εξωφύλλου, το έκοψα με το ψαλίδι, χαρτοκοπτική, το καρφίτσωσα πάνω στο παντεσπάνι και έδωσα στο παντεσπάνι το σχήμα του κορακιού, κόβοντας το περίγραμμα με πολύ κοφτερό μαχαιράκι. Έπειτα έβγαλα μια δεύτερη μικρότερη εκτύπωση και σχεδίασα ένα μικρό κοράκι με σοκολάτα, για το στόλισμα. Κι επίσης τύπωσα και τον τίτλο του βιβλίου (με μια απίθανη γραμματοσειρά) και το σχεδίασα κι αυτό με σοκολάτα.


Εκεί που μου χάλασε λιγάκι η προσπάθεια ήταν στο απ' έξω. Δηλαδή έπρεπε το φόντο του κορακιού να είναι άλικο. Ε, η υποφαινόμενη μπέρδεψε τις δοσολογίες κι αντί για τρία-τέσσερα μπουκαλάκια κόκκινου χρώματος ζαχαροπλαστικής, αγόρασε μόνο ένα. Και το αποτέλεσμα...





Κοράκι σε Ροζ Φόντο.

Κι όμως ο καημένος ο Λευτέρης κουβέντα δεν είπε. Τέτοιος άνθρωπος είναι. Κι ευτυχώς κι η καζούρα δεν ήταν και τόση όση θα περίμενα.

Καλοτάξιδο ας είναι το βιβλίο σου, φίλε μου. Κι όταν τυπωθεί η πολλοστή του χιλιάδα, θα σου φτιάξω και μια τούρτα Best Seller.

Promise. :)

Παρασκευή, 22 Οκτωβρίου 2010

Dzur Dinner - Κατά φαντασίαν επιλογή

Το μεγαλύτερο άγχος που είχα ξεκινώντας να αναπαράξω αυτό το γεύμα, ήταν η αντιστοιχία μεταξύ πραγματικού και φανταστικού. Λόγω του ότι το βιβλίο διαδραματίζεται σε ένα εξ ολοκλήρου φανταστικό κόσμο, ο εκάστοτε συγγραφέας (πόσω μάλλον ο Μπρουστ που είναι και καλός συγγραφέας) πάντα προσπαθεί να νοστιμίσει την αφήγησή και τις περιγραφές του με φανταστικά ονόματα και πράγματα που απλά αυξάνουν τον εξωτισμό.

Το νούμερο ένα πρόβλημα λοιπόν, θα ήταν να υπάρχει στο γεύμα κάτι που δεν υπάρχει στην πραγματικότητα. Και «κάτι τέτοια» υπήρχαν πολλά.



Η πρώτη δυσκολία ήταν το τυρί. «Σερτάλια» το λέει ο Μπρουστ, σα να λέμε «κεφαλογραβιέρα». Μόνο που το Σερτάλια δε μοιάζει σε τίποτε με κεφαλογραβιέρα. Για την ακρίβεια η περιγραφή του είναι η εξής*:


[…] το λένε Σερτάλια -ένα πολύ μαλακό τυρί που το αλείφεις αντί να το κόψεις,
και το οποίο είχε γεύση που θύμιζε άγριο θρούμπι και κάτι γλυκό. Επίσης
γαργαλούσε ελάχιστα την άκρη της γλώσσας.


Υπάρχει άραγε τυρί με αυτές τις ιδιότητες στην ελληνική αγορά; Θα μπορούσε να μοιάζει λιγάκι με το ανθότυρο (λίγο γλυκό και πολύ μαλακό) αλλά δεν το αλείφεις κιόλας, ούτε κι έχει μυρωδιά από θρούμπι, ούτε και τσιμπάει λίγο στη γλώσσα. Το κατίκι πάλι έχει τις άλλες μισές ιδιότητες: τσιμπάει στη γλώσσα και αλείφεται, ωστόσο ούτε κι αυτό έχει τη μυρωδιά από θρούμπι.

Η λύση εδώ είναι αρκετά απλή, παρά που κλέβω λιγάκι στο παιχνίδι για να την καταφέρω: ένα μείγμα τυριών, ανθότυρο και κατίκι, με ελάχιστο θρούμπι μέσα για να έχουμε όλα τα ζητούμενα σε μια μπουκιά. Φυσικά οι αναλογίες είναι πρόβλημα και θα χρειαστώ αρκετές προσπάθειες για να καταφέρω αυτό ακριβώς που περιγράφεται.

Ένα άλλο είδος τυριού, το τυρί νίθλαν, είναι πολύ πιο εύκολο να αντικατασταθεί, κι αυτό γιατί η περιγραφή του είναι σύντομη κι όχι πολύ περιεκτική:


[…] οξύ και μοσχάτο […]

και τρίβεται πάνω από μια σαλάτα. Λίγο δύσκολο να μην αναγνωρίσεις την παράξενη δυνατή γεύση της ώριμης παρμεζάνας. Το δυνατό τσένταρ επίσης θα μπορούσε να ανταποκρίνεται, όμως δεν είναι τυρί για τρίψιμο. Το παράδοξο εδώ είναι μάλλον λογοτεχνικό κι όχι γαστρονομικό: η μεγάλη και λεπτομερής περιγραφή, αντί να βοηθήσει, δυσχεραίνει το έργο του μάγειρα. Ενώ η σύντομη και λιτή, αφήνει περισσότερα στη φαντασία και διευρύνει τη λίστα των υλικών με τα οποία μπορείς να δουλέψεις.

Μια δεύτερη δυσκολία είναι τα διάφορα φρούτα και ξηροί καρποί που κάποιες φορές δεν περιγράφονται καν. Και δεν είναι ένα και δύο. Μετρείστε: rednuts, tartberries, goslingroot, ένα ψάρι ονόματι longfish, flatnuts, brittleberries, whiteblossom, honeykeolsch.

Αν εσείς ζαλιστήκατε, δικαίως εγώ πήγα να λιποθυμήσω. Ευτυχώς τα περισσότερα δεν απαιτούνται για την αναπαραγωγή του γεύματος, παρά μόνο για μια ιδέα σχετικά με το πώς μυρίζει το ένα ή το άλλο τρόφιμο. Από τη μια τα περισσότερα είναι αρκετά περιγραφικά από μόνα τους: ας πούμε το whiteblossom δε μπορεί παρά να είναι κάποιο μικρό λευκό άνθος, όπως -λέω τώρα- η σαμπούκα ή το χαμομήλι. Από την άλλη, όμως, έχουμε και κάποια για τα οποία η περιγραφή δε βοηθά: εντάξει, το ψάρι είναι μακρύ. Αλλά ποιο από τα μακρόστενα ψάρια; Χέλι; Ξιφίας; Ζαργάνα; Και το goslingroot, που είναι και το συνοδευτικό του ψαριού; Τι σόι κόνδυλος είναι; Ρέβα ή καρότο; Κάποιο είδος πατάτας ίσως, γλυκοπατάτα ή κάτι τέτοιο; Ή μήπως κάποιο είδος σπαραγγιού (αν θέλω να παραβλέψω τη λέξη root με γνώση των συνεπειών του νόμου);

Και οι ξηροί καρποί; Εκείνο που πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσω είναι το rednut. Ένας κόκκινος καρπός σαν καρύδι. Φιστίκι πεκάν; Καλή η προσπάθεια αλλά όχι. Διότι σε κάποιο άλλο σημείο, ο συγγραφέας αναφέρεται στα πεκάν με το όνομά τους. Οπότε δεν είναι πεκάν. Εδώ ελλοχεύει και η τεμπελιά μου, κρυμμένη, πίσω από την σκέψη ότι έχω να ψάξω πολλά άλλα πράγματα, ας μην ψάξω κι αυτό. Μήπως να αντιστοιχήσω το rednut με πεκάν και να τελειώνει η υπόθεση εκεί; Ή να κάνω το απλούστερο, να χρησιμοποιήσω αμύγδαλα ή φουντούκια και να τα βάψω κόκκινα με βαφή ζαχαροπλαστικής;

Κι ύστερα είναι και τα κρασιά. Ένα παγωμένο Ντεφρίνα ή ένα Άιλορ Φενάριο επιδορπίου, ένα Κοιλάδα Μπρέσκα, ένα Πυμίν ή ένα Λεσκόρ από το Γκουιντσέν… Αλλά για τα κρασιά θα χρειαστώ μια ολόκληρη, ξεχωριστή ανάρτηση.

English please?

When I started recreating this meal, my most feared issue was the matching of real and imaginary. Because of the book taking place on an entirely fictional world, any writer (let alone Brust who’s a good writer) would try to add gusto to the narrative and descriptions, using fictitious names and things that their only goal is to increase the exotic feeling.

So problem number one would be the meal involving something that does not exist in reality. And “somethings” like that were many.

The first difficulty was the cheese. “Sertalia” says Brust, as if “Gruyere”. Only the Sertalia is in no way like Gruyere. In fact the description is as follows*:


[...] called Sertalia—a very soft cheese that you spread, rather than slice, and
that had a flavoring reminiscent of wild savory, and a bit of sweetness. It also
produced just the least tingle on the tip of the tongue.


Is there a cheese with such properties in the Greek market? It seems a bit like the anthotyro cheese (a little sweet and very soft, like a shaped ricotta) but it’s not spready and doesn’t smell of savory and doesn’t tingle the tongue. On the other hand katiki cheese, regional of the Domokos area in Greece, has the rest of the wanted qualities: it tingles the tongue and it’s spready, but even this doesn’t smell of savory.

The solution here is quite simple, although I am cheating a bit: a mix of cheeses, anthotyro and katiki, with just a pinch of dried savory, to have all the requested qualities in a mouthful. Naturally the ratio of the ingredients is a problem and I’ll need a few tries to achieve the described result.

Another type of cheese, cheese nithlan is much easier to replace, and this is because the description is brief and not very, well, descriptive. It’s


[...]sharp and musky [...]


and grated over a salad. It’s impossible not to recognize the strong taste of the bizarre mature taste of parmesan. Strong cheddar could also do, but it’s not for grating. The paradox here is a literary one rather than gourmet one: instead of helping out, the long and detailed description complicates the work of the cook. While the short and simple leaves more to the imagination and elongates the list of materials you can work with.

A second difficulty is the different fruits and nuts that are sometimes not even described. And it’s not like there are one or two of them. Count with me: rednuts, tartberries, goslingroot, a fish called longfish, flatnuts, brittleberries, whiteblossom, honeykeolsch.

If you are stunned, I reserve the right to faint. Fortunately most of them are not necessary to reconstruct the meal, except from helping to identify the various smells. Some are most descriptive by themselves: for example, whiteblossom can only be a small white flower, like sambuca and chamomile. On the other hand, some of the descriptions don’t help at all: Okey, the fish is long. But which of the elongated fish? Eeel? Swordfish? Needlefish? And what about goslingroot, side dish to the fish? What kind of a root is it? White turnip or carrot? Some kind of potato, sweet potato or something? Or maybe some kind of asparagus (if you unashamedly ignore the word “root” on its name)?

And the nuts? What I must use is rednut. A red fruit like a nut. Pecan nut? Nice trying but no. At some other point, the author refers to pecans by their name. So pecan exists in the Brust universe. Here lurks my laziness, hidden behind the idea that I can do research for many other things, but I don’t want to research that. Should I say the rednut is pecan and end the matter there? Or should I do the simplest cheat, use almonds or hazelnuts and red food colouring?

Then there are the wines. A chilled Defrina, an Ailor Fenario dessert wine, a Doe Valley Brescia, a Pymin or a Lescor from Guinchen... But for the wines I’ll be needing a post per se.

*Οι ερασιτεχνικές μεταφράσεις δικές μου. / The amateur translation credits go to me

Κυριακή, 17 Οκτωβρίου 2010

Dzur Dinner Reconstructed

Σχετικά πρόσφατα, στις παρέες μου κουβεντιάζεται μια ιδέα σχετικά με κάποιο ριάλιτι μαγειρικής. Συγκεκριμένα, κι επειδή είμαστε οι περισσότεροι λάτρεις του φανταστικού, προτάθηκαν διάφορες ιδέες, για σουπιές αλά Κθούλου, αμμοσκούληκο με μπαχαρικά ψητό στα κάρβουνα και μπρουσκέτες με ψωμί λέμπας.

Σκέφτηκα λοιπόν, το εξής: Γιατί η επόμενη συγκέντρωση φίλων που θα γίνει σπίτι μου να μην έχει ένα χρώμα κι άρωμα φανταστικό; Το σκεφτόμουν αρκετό καιρό, να πω την αλήθεια, αλλά δεν υπήρχε κάποια ιδέα που να μου αρέσει τόσο ώστε θέλω πραγματικά να την προσφέρω σ' αυτούς που αγαπώ ως έδεσμα κι απόλαυση.

Μέχρι που έπεσε στα χέρια μου, αρχές Σεπτεμβρίου, αυτό το βιβλίο:


Όπως διακρίνεται και στη φωτογραφία, πρόκειται για το Dzur, του Steven Brust, το δέκατο βιβλίο της σειράς φάνταζυ νουάρ, με ήρωα τον Βλαντ Τάλτος. Γενικά ο Μπρουστ έχει μια υπέροχη αδυναμία στις παράξενες τεχνικές αφήγησης: Ας πούμε το "Teckla", το τρίτο βιβλίο της σειράς, υπάρχει στον πρόλογο ένα σημείωμα του ήρωα προς το τύπο που έχει το τοπικό καθαριστήριο (ένα γκρι πουκάμισο με λεκέ κρασιού στο δεξί μανίκι, λεκέ λίπους στο αριστερό και ένα σκίσιμο για μαντάρισμα στο δεξί μανικέτι, κοκ). Όταν ξεκινάει η πλοκή, παρατηρείς με έκπληξη ότι κάθε μια αναφορά σε λεκέ ή σκίσιμο, εξηγείται στο εκάστοτε κεφάλαιο, έτσι λερώθηκα με κρασί, έτσι με λίπος, έτσι σκίστηκε το μανικέτι. Κι ενώ ξέρεις περίπου τι πρόκειται να δεις (πχ. όταν ζητείται να καθαριστεί ο λεκές από αίμα στο παντελόνι), ωστόσο δεν ξέρεις ποτέ πώς πρόκειται να το δεις κι αυτό εντείνει την απόλαυση της ανάγνωσης.

Στο Dzur λοιπόν, ο άτιμος ο Μπρουστ έχει άλλο βιολί. Ξεκινάει με τον Βλαντ να κάθεται στο αγαπημένο του εστιατόριο και να δέχεται ως παρέα έναν αφέντη Dzur. Κι ύστερα στην αρχή κάθε κεφαλαίου, περιγράφει ένα μέρος του γεύματος αυτού, με τόση επιμονή, λεπτομέρεια κι αγάπη, που...

...Εεεε, που αποφάσισα ότι αυτήν την ιδέα περίμενα για να αναπαράγω.

Έτσι, κι ενώ ίσως δε θα 'πρεπε να χαλάσω την απόλαυση εκείνων που τελικά θα καθίσουν στο τραπέζι αυτό μαζί μου, λίγο-λίγο, θα μαζέψω τις ετοιμασίες μου και τις προσαρμογές μου και θα ασχοληθώ με το γεύμα αυτό και δημοσίως.

Περιττό να πω ότι είμαι ξετρελαμένη με την προοπτική ενός Dzur Dinner Reconstracted. Με ιντριγκάρει το ότι κάποια πράγματα πρέπει να τα φτιάξω μόνη μου, να καθίσω και να σκεφτώ με τι θα μπορούσα να τα αντικαταστήσω, με τι θα ήθελα να τα παρουσιάσω. Ο Μπρουστ έχει καταφέρει να γίνει απόλυτα περιγραφικός ακόμη και στα κρασιά: υποθέτω ότι δε θα είναι καθόλου δύσκολο σε έναν σομελιέ να μου βρει ποια κρασιά είναι αυτά που περιγράφονται.

Όσο για τα φαγητά... Έχετέ μου εμπιστοσύνη.

Το γεύμα αυτό θα σερβιριστεί σε πέντε Κυριακές από σήμερα, στις 21 Νοεμβρίου, πέντε μέρες μετά τα γενέθλιά μου. Ως τότε, και κάθε Κυριακή, θα ανεβάζω κάτι σχετικό με το γεύμα, είτε για το περιεχόμενό του, είτε για τις δυσκολίες και τις ιδέες της ανακατασκευής του.

Με τις ευχές σας.


English please?

These days my friends and I talk about a cooking reality show. All of us are fans of fantasy literature, so we all offered several ideas for cuttlefish a la Cthulhu, grilled sandworm with spices and bruscetta with lembas bread.

So here’s what I thought: why shouldn’t the next gathering of friends at my place have a fantasy theme? To tell the truth, I’ve been thinking about it for quite some time, but there wasn’t any idea to love so much that I would really want to offer to my friends. An idea for them to both eat and delight.

Until on early September, this book fell into my arms:



As you can tell from the picture, it's Dzur, by Steven Brust, the tenth book in the fantasy noir series, starring Vlad Taltos. Generally Brust has a soft spot for strange narrative techniques: for example, in "Teckla", the third book in the series, the preface is a note from the hero to the guy who has the local laundry (gray shirt with a wine stain on right sleeve, grease stain on the left sleeve and a tear on the right cuff, etc.). When you start the story, you note that any reference to a stain or tear is explained in the chapter, such was the sleeve stained with wine, such was the sleeve stained with fat, such was the cuff torn. And while you know what you’re going to see (e.g. clean the stain of blood on the trousers), you never know how this is going to happen and this stimulates the pleasure of reading.

In Dzur, Broust has found new literature toys to play with. It begins with Vlad sitting at his favorite restaurant with a Dzurlord as dinner companion. Then at the beginning of each chapter, he describes a part of the meal, with so much tenacity, detail and love that ...

... that, well, I decided that this was the idea I was waiting to find and recreate.

Thus, and while perhaps I shouldn’t spoil the surprise to those who will ultimately sit on that table with me, little by little, I will gather all the preparations and adjustments I will have to make and I will talk about that meal in public.

Needless to say I'm infatuated with the prospect of a Dzur Dinner Reconstructed. I am intrigued by the prospect of things I need to make by myself, I sit and think what and with what I could replace, how I want them to be displayed. Brust has managed to become utterly descriptive, even when it comes to wine: I guess it won’t be difficult for a sommelier to find the wines that are described.

As for the food ... Trust me.

This meal will be served five Sundays from today, on November 21, five days after my birthday. Until then, and every Sunday, I will be uploading something about the meal, either the content or the problems and ideas of its reconstruction.

Wish me lack?

Παρασκευή, 9 Ιουλίου 2010

Υλικά / My pantry

Είναι λίγες μέρες που τακτοποίησα το ράφι με τα μπαχαρικά μου κι όπως μ' έπιασε η προκοπή έριξα μια ματιά και στο ράφι των ζυμαρικών. Γενικώς και όσον αφορά το ράφι των μπαχαρικών, είχα την τάση να διασκορπίζω το περιεχόμενό του στους πέντε ανέμους: ένα βαζάκι εδώ, ένα κουτάκι εκεί, ένα μπουκαλάκι παραπέρα. Ε, είπα νισάφι κι έκατσα να τα μαζέψω (και να δω και τι μου λείπει για να κάνω προμήθειες). Κι όπως είχα και πρόσβαση σε μηχανή να πάρω και μια φωτογραφία, να θυμάμαι πώς ήταν όταν το έφτιαξα. Διότι είναι ηλίου φαεινότερον ότι σε δυο-τρεις μήνες το σκόρπισμα τους πέντε ανέμους θα επανέλθει δυναμικά.



Μην τολμήσει κανείς να κοροϊδέψει το σεμεδάκι, τον έφαγα λάχανο. Ξέρεις από τι τρίξιμο σε γλιτώνει;

Στο κάτω-κάτω ράφι, το πιο εύκολα προσβάσιμο έχω τα βασικά του μαγειρέματος: αλάτι, πιπέρισε κόκκους και τριμμένο, κανέλα, γαρύφαλο ολόκληρο και τριμμένο, δυόσμος -ένα μυρωδικό που στο σπίτι μας το χρησιμοποιούμε πιο συχνά κι από μαϊντανό-, και μερικά ακόμη, όπως κύμινο, βασιλικός, ρίγανη, μπαχάρι τριμμένο και σε κόκκους, κόκκοι πράσινου, λευκού και ροζ πιπεριού, τσίλι, τζίντζερ τριμμένο, θυμάρι και πάπρικα γλυκειά. Εκεί επίσης, στη γωνίτσα έχω και τις οδοντογλυφίδες. Κάποιες φορές είναι απαραίτητες και στο μαγείρεμα και τις θέλω σε πρώτη εφεδρεία.


Κι επειδή η αγορά μπαχαρικών είναι δική μου υπόθεση στο σπίτι και το παρακάνω με εξωτικές και μυστήριες πούδρες, για να μη μπερδευτεί κανείς άλλος μάγειρας -η μητέρα κι η αδελφή μου- κι αφρίσουν τα μέσα μας, έχω γράψει πάνω σε κάθε βαζάκι τι περιέχει. Για παν ενδεχόμενο.


Αυτά τα τρία βαζάκια στο δεύτερο ράφι είναι αυτά που εγώ προσωπικά χρησιμοποιώ το περισσότερο: Δάφνη, μουστάρδα σκόνη και σουμάκ. Χτες μάλιστα έφτιαξα φιλετάκια από στήθος γαλοπούλας στο αντικολλητικό τηγάνι, σχεδόν μόνο με αυτά τα τρία, ούτε καν λάδι. Και κόντεψα να σκάσω από το φαΐ. Στο δεύτερο ράφι υπάρχουν επίσης τα διάφορα ροφήματα, τσάγια και τέτοια, καθώς και σύνεργα ζαχαροπλαστικής, σόδα, αμμωνία, βανιλίνη, baking powder.

Το τρίτο ράφι φιλοξενεί τα λιγότερο χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά. Στην πρώτη φωτογραφία φαίνονται πολύχρωμα sprinkles για τα γλυκά, τριμμένα κεδροκούκουτσα (juniper berries), άμχουρ (άγουρο αποξηραμένο μάνγκο σε σκόνη), κορίανδρος τριμμένος και σε κόκκους, μαντζουράνα και μια αποτυχημένη προσπάθεια για home-made σκορδοπίπερο. Πίσω από αυτά κρύβονται ένα σωρό άλλα μπουκαλάκια που θα έκαναν τη μάνα μου να φρικάρει εντελώς: μαυροκούκκι, παπαρουνόσπορος, μουστάρδα γλυκιά και καυτερή σε κόκκους, καρδάμωμο, κακουλέ και μαχλέπι, σαφράν και κουρκουμάς, θρούμπι, δεντρολίβανο, άνθη σαμπούκου, φύλλα Αιγύπτου και κάτι άλλα τα οποία ούτε κι εγώ δε θυμάμαι. Την πρώτη φορά που πήγα στο μπαχαρτζίδικο που ψωνίζω συνήθως στου FoTsi, στην Ευριπίδου, ο καλός και εξυπηρετικός κυριούλης με ρώτησε να τα θέλω σε τιμολόγιο. Σε μπαχαρτζίδικο, όπου τα διακόσια γραμμάρια του εμπορεύματος έχουν μέση τιμή 1 ευρώ, εγώ κάνω λογαριασμούς των 20 ευρώ...


Στην άλλη άκρη της κουζίνας υπάρχει η συλλογή του των ζυμαρικών... χμ, ναι. Αυτό είναι κάτι που σπάνια το παραδέχομαι με αυτόν τον τρόπο, όμως πάντοτε το κάνω κι όποιος με έχει δει έστω μια φορά θα ξέρει για ποιο πράγμα μιλάω. Όταν πάω σε ένα μέρος όπου να πωλούνται ζυμαρικά, το πρώτο πράγμα που κάνω είναι να αγοράσω αυτά τα ζυμαρικά που δεν έχω στο σπίτι ή δε μπορώ να βρω στο κοντινό μου σουπερ-μάρκετ. Κοραλάκι τρικολόρε με ρίγες; Ναι. Κριθαράκι ζυμωμένο με χυμό παντζαριού; Ναι. Γλώσσες της πεθεράς; Ναι. Παιδικά σχέδια ότιναναι; Ναι, ναι, ναι, ναι, ναι... Φυσικά τα χρησιμοποιώ κιόλας, δεν τα στολίζω μόνο. Αλλά ομολογώ ότι η πρώτη μου παρόρμηση είναι να τα στολίσω.


Προς το παρόν το ράφι φιλοξενεί σχήματα ρόδας, σταριού και καρδούλες τρικολόρε. Υπάρχουν επίσης οι λεγόμενες pippe rigate κι εδώ σας αφήνω να κάνετε ό,τι υπονοούμενο θέλετε, αναλογιζόμενοι ότι κάτι θα βρεθεί στο ράφι μου των μπαχαρικών για να το μπαχαρίσω παραπάνω...

Δευτέρα, 25 Ιανουαρίου 2010

Μπουφές για την ονομαστική μου εορτή

Ήταν στις 20 Ιανουαρίου, Ευθυμίου του Μεγάλου, βοήθειά σας.
Λίγοι άνθρωποι, από εκείνους που μαζί τους περνάω καλά. Αγαπημένοι θα έλεγα, ο καθένας για άλλο λόγο. Ελπίζω να μην έπληξαν, μιας και τα γούστα του ενός είναι αρκετά διαφορετικά από εκείνα του άλλου. Έλειπαν αρκετοί, από ασθένεια ή από κακή συγκυρία.
Κι ελπίζω να χόρτασαν… Τι να κάνω, μόνο ένα μπουφεδάκι προλάβαινα να στήσω.



Αυγοσαλάτα

Μερίδες: περίπου 1 κεσεδάκι των 250 gr
Χρόνος παρασκευής: 15 λεπτά (+ λίγη ώρα για το ψυγείο)

Υλικά


8 αυγά
6 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα απαλή
1 κουταλιά της σούπας άνιθο ψιλοκομμένο
4 κουταλιές της σούπας πολύ ψιλοκομμένο αγγουράκι τουρσί
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βράζουμε τα αυγά σε κατσαρολάκι για περίπου 10 λεπτά, να σφίξουν καλά οι κρόκοι. Τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε σε κύβους, όχι πολύ μικρούς.
2. Σε μπωλ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, απαλά, να μην λιώσουν τα αυγά. Σερβίρεται κρύο, κατά προτίμηση από το ψυγείο, για να μην μυρίζει έντονα το αυγό.

Παντζαροσαλάτα

Μερίδες: περίπου μισό κιλό
Χρόνος παρασκευής: 15 λεπτά (+2 ώρες για το ψυγείο)

Υλικά


1 βάζο κονσερβαρισμένα παντζάρια ~450 gr
250 gr γιαούρτι στραγγιστό
3 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
Ελαιόλαδο όσο πάρει
Αλάτι

Εκτέλεση

1. Στραγγίζουμε τα παντζάρια και τα ψιλοκόβουμε, σε κυβάκια μεγέθους ρεβιθιού. Τα βάζουμε σε ένα μπωλ
2. Προσθέτουμε τη μαγιονέζα, το γιαούρτι, το σκόρδο λιωμένο και λίγο λάδι, περίπου 2 κουταλιές της σούπας. Ανακατεύουμε.
3. Δοκιμάζουμε να θέλει αλάτι και προσθέτουμε λάδι, μέχρι να μην μπορεί άλλο να το «πιει» (όπως κάνουμε στο τζατζίκι).
4. Βάζουμε στο ψυγείο για περίπου δύο ώρες ή και παραπάνω, να «βγάλει» χρώμα το παντζάρι και να ροζίσει για τα καλά (αν και μπορεί να φαγωθεί και αμέσως). Σερβίρεται κρύο.

Κολοκυθοσαλάτα

Μερίδες: περίπου 1 κεσεδάκι των 250 gr
Χρόνος παρασκευής: 10 λεπτά

Υλικά

1 μεγάλο κολοκύθι
250 gr στραγγιστό γιαούρτι
2 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα
2 κουταλιές της σούπας άνιθο ψιλοκομμένο
Ελαιόλαδο
Αλάτι

Εκτέλεση

1. Τρίβουμε τα κολοκύθια στο χοντρό τρίφτη και τα στύβουμε να βγάλουν τα υγρά τους. Πετάμε τα υγρά και βάζουμε το στυμμένο κολοκύθι σε ένα μπωλ
2. Προσθέτουμε τη μαγιονέζα, το γιαούρτι, τον άνιθο και λίγο λάδι, περίπου 1 κουταλιά της σούπας. Ανακατεύουμε.
3. Δοκιμάζουμε αν θέλει αλάτι και προσθέτουμε λάδι, μέχρι να μην μπορεί άλλο να το «πιει» (όπως κάνουμε στο τζατζίκι).
4. Βάζουμε στο ψυγείο για περίπου δύο ώρες να ανταλλάξουν αρώματα τα υλικά (αν και μπορεί να φαγωθεί και αμέσως). Σερβίρεται κρύο.

Σαλάτα σπανάκι-πορτοκάλι

Μερίδες: 6
Χρόνος παρασκευής: 15 λεπτά

Υλικά

1 σαλάτα κόκκινη κατσαρή (τύπου lollo rosso)
200 gr σπανάκι baby
Μισό ματσάκι ρόκα
1 πορτοκάλι, κατά προτίμηση ξινό
2 κουταλιές της σούπας σπόρους ρόδιου
Χυμός από μισό λεμόνι
1 κουταλιά της σούπας χυμός πορτοκαλιού
3 κουταλιές της σούπας σουσαμέλαιο
Αλάτι

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε το πορτοκάλι από τη φλούδα και τη λευκή μεμβράνη ώστε να έχουμε μόνο τη σάρκα κάθε φέτας καθαρή. Αφαιρούμε τυχόν κουκούτσια.
2. Ανακατεύουμε σε σαλατιέρα τη γαλλική σαλάτα κομμένη με το χέρι, το σπανάκι, τη ρόκα κομμένη με το χέρι και το πορτοκάλι. Αλατίζουμε.
3. Χτυπάμε στο σέικερ το χυμό λεμονιού, το χυμό πορτοκαλιού και το σουσαμέλαιο. Περιχύνουμε τη σαλάτα και ανακατεύουμε καλά. Πασπαλίζουμε με τους σπόρους του ροδιού και το αφήνουμε μισή ώρα ν’ ανταλλάξουν γεύσεις τα λαχανικά.

Σουβλάκια Καπρέζε

Μερίδες: 12
Χρόνος παρασκευής: 10 λεπτά

Υλικά

12 ντοματίνια τσέρι
12 μποκοντσίνι μοτσαρέλας
12 φύλλα φρέσκο βασιλικό ή δυόσμο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ κουταλάκι του γλυκού σουμάκ
1 κουταλάκι του γλυκού βασιλικό ξερό τριμμένο
Καλαμάκια για σουβλάκια
Αλάτι

Εκτέλεση

1. Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε το λάδι, τον ξερό βασιλικό και το σουμάκ και στο μείγμα μαρινάρουμε τα μποκοντσίνι για δύο μέρες τουλάχιστον.
2. Πλένουμε και σκουπίζουμε με μια χαρτοπετσέτα τα ντοματίνια. Ξεπλένουμε με νερό τα μποκοντσίνι.
3. Περνάμε σε κάθε σουβλάκι ένα μποκοντσίνι, ένα φυλλαράκι βασιλικού κι ένα ντοματίνι.
4. Κόβουμε το κάτω μέρος ενός γκρέιπφρουτ, να στέκεται και καρφώνουμε επάνω τα σουβλάκια. Πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλάτι και σερβίρουμε αμέσως.

Σουβλάκια ιταλικά

Μερίδες: 20
Χρόνος παρασκευής: 10 λεπτά

Υλικά

1 κόκκινη πιπεριά
100 gr τυρί προβολόνε κατσοκαβάλο (ή κασέρι τρικαλινό)
20 ελιές πράσινες γεμιστές με πιπεριά
Καλαμάκι για σουβλάκια

Εκτέλεση

1. Κόβουμε την πιπεριά σε κομμάτια μεγέθους γραμματοσήμου. Πρέπει να είναι τουλάχιστον 24. Αν δε φτάσει η μία πιπεριά χρησιμοποιείστε και δεύτερη.
2. Κόβουμε το τυρί σε κυβάκια. Πρέπει να βγουν είκοσι.
3. Περνάμε σε κάθε σουβλάκι ένα κομμάτι πιπεριάς, έναν κύβο τυριού και μια ελιά.
4. Κόβουμε το κάτω μέρος ενός γκρέιπφρουτ, να στέκεται και καρφώνουμε επάνω τα σουβλάκια. Σερβίρουμε αμέσως.


Σουβλάκια γερμανικά

Μερίδες: 20
Χρόνος παρασκευής: 20 λεπτά

Υλικά

2 χωριάτικα λουκάνικα
1 ξυνόμηλο
Οδοντογλυφίδες

Εκτέλεση

1. Κόβουμε το λουκάνικο σε ροδέλες ένα δάχτυλο χοντρές. Σωτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς άλλο λίπος εκτός από το δικό τους.
2. Πλένουμε το μήλο, το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες (μισό εκατοστό) και κόβουμε κάθε φέτα σε μέγεθος γραμματοσήμου. Περιχύνουμε με χυμό λεμονιού.
3. Περνάμε σε κάθε οδοντογλυφίδα ένα κομμάτι λουκάνικο, ένα φετάκι μήλο και ένα κομμάτι λουκάνικο.
4. Κόβουμε το κάτω μέρος ενός γκρέιπφρουτ, να στέκεται και καρφώνουμε επάνω τις οδοντογλυφίδες. Σερβίρουμε αμέσως.


Σουβλάκια παιδικά

Μερίδες: 20
Χρόνος παρασκευής: 10 λεπτά

Υλικά

200 gr τυρί Gouda φραντζόλα
200 gr αλλαντικό βραστής γαλοπούλας
20 αγγουράκια τουρσί ανθός
Καλαμάκια για σουβλάκια

Εκτέλεση

1. Κόβουμε το τυρί σε κύβους. Χρειαζόμαστε 40 από αυτούς.
2. Κόβουμε τη γαλοπούλα σε τριγωνάκια. Χρειαζόμαστε 40 από αυτά.
3. Περνάμε σε κάθε σουβλάκι ένα τριγωνάκι γαλοπούλας με τη μύτη προς τα κάτω, έναν κύβο τυρί, ένα αγγουράκι, έναν κύβο τυρί κι ένα τριγωνάκι γαλοπούλας με τη μύτη προς τα πάνω.
4. Κόβουμε το κάτω μέρος ενός γκρέιπφρουτ, να στέκεται και καρφώνουμε επάνω τα σουβλάκια. Σερβίρουμε αμέσως.

Πατατούλες φούρνου ψημένες με γάλα και ντομάτα

Μερίδες: 6-8
Χρόνος: 45 λεπτά

Υλικά

1 Kgr πατατούλες στρογγυλές φούρνου
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 μέτρια ντομάτα ή 100 gr χυμό ντομάτας
200 ml φρέσκο γάλα
2 κουταλιές της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι του τσαγιού λάδι
1 ½ ποτήρι νερό
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις βάζουμε σε ένα πυρέξ και τις αλατοπιπερώνουμε (ή αν έχουμε κατεψυγμένες, τις βάζουμε χωρίς να τις αποψύξουμε κατευθείαν στο πυρέξ για το αλατοπιπέρωμα).
2. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και το περνάμε από το μούλτι ή τον τρίφτη του κρεμμυδιού, μαζί με τη ντομάτα, ως να γίνουν ένας ομοιόμορφος χυλός.
3. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το χυλό λαχανικών, το γάλα, το λάδι και τον άνηθο. Περιχύνουμε με το μείγμα τις πατάτες.
4. Σκεπάζουμε τις πατάτες με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου μισή ώρα με 45 λεπτά, στον αέρα, στους 300 βαθμούς. Δοκιμάζουμε με ένα πιρούνι, γιατί ο χρόνος εξαρτάται από το είδος της πατάτας. Πέντε λεπτά πριν το τέλος, τις ξεσκεπάζουμε να ροδίσουν. Καλό θα είναι η σάλτσα να μην έχει στεγνώσει εντελώς. Αν αυτό συμβεί προσθέτουμε ελάχιστο νεράκι. Σερβίρονται ζεστές.

Ντολμαδάκια

Μερίδες: 6
Χρόνος: 2 ώρες

Υλικά

1 βάζο αμπελόφυλλα (~50 αν έχετε φρέσκα)
1 1/2 φλιτζάνι ρύζι για σούπα
150 gr κιμά μοσχαρίσιο
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο + 1/2 ακόμη
2 κουταλιές της σούπας δυόσμο ξερό τριμμένο
3 κουταλιές της σούπας άνιθο φρέσκο ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σε ρηχή κατσαρόλα βάζουμε νερό να κάψει, χωρίς να βράσει και βουτάμε μέσα τα αμπελόφυλλα λίγα-λίγα. Τα αφήνουμε για περίπου 15-20 δευτερόλεπτα και τα αφαιρούμε αμέσως. Τοποθετούμε τα ζεματισμένα αμπελόφυλλα σε τρυπητό, να στραγγίξουν. Κρατάμε κατά μέρος τα μικρά φύλλα, που δε μπορούν να τυλιχτούν και κόβουμε τα κοτσάνια από τα μεγαλύτερα
2. Διαλέγουμε τα μεγαλύτερα από τα μικρά φύλλα και με αυτά καλύπτουμε τον πάτο μιας κατσαρόλας με χοντρό πάτο.
3. Σε μεγάλο μπωλ βάζουμε το κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια, το ρύζι καθαρισμένο και πλυμένο μια-δυο φορές, τον κιμά, το δυόσμο, τον άνηθο, το 1/2 φλιτζάνι λάδι, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση. Ζυμώνουμε τη γέμιση καλά και τέλος προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό. Ανακατεύουμε με κουτάλι ως να γίνει νερουλή κι ομοιόμορφη.
4. Τυλίγουμε τα ντολμαδάκια ως εξής: Κρατάμε στην παλάμη μας ένα ζεματισμένο φύλλο με τα νεύρα του φύλλου προς τα πάνω. Βάζουμε κοντά στο κοτσάνι του φύλλου ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση ή και περισσότερη, αναλόγως του μεγέθους του φύλλου. Διπλώνουμε από πάνω πρώτα το υπόλοιπο του κοτσανιού, μετά ό,τι περισσεύει αριστερά και δεξιά και στο τέλος ρολάρουμε το ντολμά να κλείσει Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα σφιχτά το ένα κοντά στο άλλο, σε όχι περισσότερες από τρεις στρώσεις.
5. Όταν τελειώσουμε με το τύλιγμα, πασπαλίζουμε με λίγο επιπλέον αλάτι, και προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και νερό ως ίσα να σκεπαστούν τα ντολμαδάκια. Βάζουμε πάνω από το ντολμαδάκια ένα ρηχό πιάτο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και το βάζουμε στο μάτι σε μέτρια σκάλα. Το αφήνουμε να σιγοβράζει, ανοίγοντας το καπάκι όσο το δυνατόν λιγότερες φορές, ίσα για να προσθέσουμε νεράκι, αν σωθεί. Σε περίπου μία ώρα είναι έτοιμο. Σερβίρονται κρύα ή ζεστά, με κρέμα αυγολέμονο, σκέτο αυγολέμονο, γιαούρτι ή μαγιονέζα, ή μια πρόχειρη σως από ένα φλιτζάνι κρέμα γάλακτος στην οποία διαλύουμε τρεις κουταλιές της σούπας μουστάρδα απαλή.

Μίνι Τιμπάλο (Παστιτσάκια-σουφλεδάκια)

Μερίδες: 24
Χρόνος παρασκευής: 10 λεπτά

Υλικά

1 πακέτο μακαρονάκι κοραλλάκι
200 gr τυρί ρεγκάτο τριμμένο
250 gr μπαίηκον ρολό
1 μεγάλη ώριμη ντομάτα
1 πιπεριά κεράτο

Για τη σάλτσα Μορνέ
3 αυγά6 κουταλιές της σούπας βούτυρο ή φυτίνη8 κουταλιές της σούπας κοφτές αλεύρι για όλες τις χρήσεις1 λίτρο γάλα φρέσκοΑλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση


1. Βράζουμε το κοραλλάκι σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Δεν πρέπει να παραβράσει γιατί θα χάσει το σχήμα του.
2. Κόβουμε το μπάιηκον, τη ντομάτα και την πιπεριά σε κύβους και τα ανακατεύουμε στο κοραλλάκι.
1. Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ: σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα ελαφρά, να μην βράσει όμως. Ταυτόχρονα σε δεύτερο κατσαρολάκι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζουμε το βούτυρο να λειώσει χωρίς να κάψει και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά, ως το αλεύρι ν’ αρχίσει να καβουρδίζεται ελαφρά. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το γάλα, ανακατεύοντας καλά, να μην πιάσει και να μην σβολιάσει, ως να πάρει μια βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
2. Βρέχουμε ένα πιάτο με λίγο νεράκι, σπάμε μέσα τα αυγά και τα χτυπάμε με πιρούνι ή αυγοδάρτη για περίπου πέντε λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και μετά δύο ή τρεις κουταλιές από τη ρου, μία-μία τη φορά συνεχίζοντας το χτύπημα. Κατόπιν, ενσωματώνουμε το μίγμα αυγού στη ρου ανακατεύοντας καλά.
3. Ενσωματώνουμε στη ρου και το τριμμένο τυρί και κατόπιν και το κοραλλάκι με το μπαίηκον και τα μανιτάρια.
4. Γεμίζουμε με το μίγμα των ζυμαρικών δύο ταψάκια για κεκάκια (muffin tin) ελαφρά βουτυρωμένα και ψήνουμε για 20 λεπτά στους 300 βαθμούς. Αφήνουμε να κρυώσει και ξεφορμάρουμε πολύ προσεκτικά, να διατηρήσουν το σχήμα τους. Ταιριάζουν ωραία με μια ελαφριά σάλτσα ντομάτας αρωματισμένη με βασιλικό ή δυόσμο, αλλά τρώγονται και σκέτα.

Σνίτσελ κοτόπουλου πανέ

Μερίδες: 4
Χρόνος παρασκευής: 1 ώρα +2 ώρες για το ψυγείο

Υλικά

2 κομμάτια στήθος κοτόπουλο χωρίς πέτσα
1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά
½ φλιτζάνι γάλα εβαπορέ
2 φλιτζάνια κορν φλέικς καλαμποκιού χωρίς ζάχαρη
2 φλιτζάνια τριμμένη παρμεζάνα
2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη μουστάρδας
Αλάτι, πιπέρι
Λάδι για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

1. Με κοφτερό μαχαίρι για φιλετάρισμα, κόβουμε στα δύο τα στήθη του κοτόπουλου ώστε να έχουμε τέσσερα λεπτά φιλέτα. Χτυπάμε με το σφυρί της κουζίνα να ανοίξουν λίγο περισσότερο.
2. Βάζουμε σε ένα μπωλ το αλεύρι. Σε δεύτερο μπωλ χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και αλατίζουμε ελάχιστα. Στο τρίτο μπωλ ανακατεύουμε τα κορν φλέικς τριμμένα στο μούλτι, την παρμεζάνα και τη μουστάρδα.
3. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα, τα αλευρώνουμε, τα βουτάμε στο μίγμα αυγού και τέλος τα ρολάρουμε στο μίγμα της παρμεζάνας, να καλυφθούν καλά. Τα βάζουμε σε μπωλ που σκεπάζει καλά, με λαδόκολλες ανάμεσά τους, να μην κολλήσουν και τα ψύχουμε για δύο ώρες τουλάχιστον, να κολλήσει καλά το πανάρισμά τους.
4. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι, να ροδίσουν, όχι περισσότερο από ένα δύο λεπτά από κάθε πλευρά.
Τα βάζουμε σε ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε στους 300 βαθμούς, σε φούρνο με αέρα, για περίπου δεκαπέντε λεπτά, να ψηθούν ως το κέντρο. Σερβίρονται ζεστά, αλλά και κρύα τρώγονται αρκετά ευχάριστα.

Πιτσιρίκια μπιφτεκάκια

Μερίδες: 4
Χρόνος παρασκευής: 1 ώρα


Υλικά

300 gr κιμά μοσχαρίσιο, περασμένο δύο φορές από τη μηχανή
Μπαγιάτικο ψωμί*
1 αυγό
1 μεγάλο κρεμμύδι
3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο
2 κουταλιές της σούπας ξύδι
2 κουταλιές της σούπας γάλα
3 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα γλυκειά
1 φλιντζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι,

*Το ψωμί πρέπει να είναι ίσου όγκου με τον κιμά. Υπολογίστε με το μάτι.

Εκτέλεση

1. Σε ένα μπολ βάζουμε το ψωμί και το σκεπάζουμε με νερό βρύσης. Το αφήνουμε να μουλιάσει καλά. Ύστερα το στύβουμε, και το περνάμε από τον χοντρό τρίφτη.
2. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το τρίβουμε στον τρίφτη του κρεμμυδιού ή στο μούλτι, ως να γίνει πολτός.
3. Σε δεύτερο μπολ, βάζουμε, τον κιμά, το τριμμένο ψωμί, το κρεμμύδι, το αυγό, το μαϊντανό, το δυόσμο, το ξύδι, το ελαιόλαδο, τη γλυκειά πάπρικα και αλάτι, πιπέρι όσο μας αρέσει.
4. Ζυμώνουμε καλά.
5. Προσθέτουμε το γάλα και ξαναζυμώνουμε. Αυτό ο ελιγμός είναι για να μην κόψει το γάλα από το ξύδι.
6. Πλάθουμε μπιφτέκια σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από κεράσι, μικρότερο ακόμη κι από κεφτέ και τα βάζουμε σε ελαφρά λαδωμένο ταψί. Δε χρειάζεται να έχουν απόσταση μεταξύ τους, γιατί στο ψήσιμο θα «μαζέψουν» και δεν θα κολλήσουν μεταξύ τους.
7. Ψήνουμε στον αέρα στους 250 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά, ή στον φούρνο αντίστασης στους 300 βαθμούς για 25 λεπτά, γυρίζοντάς τα λίγο πριν τα βγάλουμε, για να ροδίσουν κι από την άλλη πλευρά.

Σουβλάκια με λουκάνικα Βιέννης

Μερίδες: 20
Χρόνος παρασκευής: 25 λεπτά (+2 ώρες για το μαρινάρισμα)

Υλικά

20 λουκανικάκια Βιέννης
10 φέτες μπαίηκον
1 ρίζα φινόκιο (μαραθόριζα)
Οδοντογλυφίδες
6 κόκκους μαύρο πιπέρι
6 κόκκους μαραθόσπορου
¼ κουταλάκι του γλυκού σπόρους γλυκάνισου
1 φλυτζανάκι του καφέ ούζο

Εκτέλεση

1. Ετοιμάζουμε τη μαρινάτα: Σε ένα βαθύ μπωλ ανακατεύουμε τα μπαχαρικά και το ούζο και προσθέτουμε νερό ως τη μέση του μπωλ.
2. Κόβουμε το φινόκιο σε κομμάτια μεγέθους γραμματοσήμου. Πρέπει να είναι τουλάχιστον 20.
3. Κόβουμε τις φέτες του μπαίηκον στα δύο κατά πλάτος ώστε να έχω 20 κοντές και φαρδιές φέτες.
4. Τυλίγουμε κάθε λουκανικάκι σε μια φέτα μπαίηκον, το περνάμε σε μια οδοντογλυφίδα και στερεώνουμε τη «ραφή» με ένα κομμάτι φινόκιο.
5. Βάζουμε τις οδοντογλυφίδες μέσα στο μπωλ με τη μαρινάτα, τις σκεπάζουμε και τις αφήνουμε τουλάχιστον δύο ώρες, αν γίνεται και ολονυχτίς.
6. Ψήνουμε στο γκριλ, πέντε λεπτά από κάθε πλευρά. Κόβουμε το κάτω μέρος ενός γκρέιπφρουτ, να στέκεται και καρφώνουμε επάνω τις οδοντογλυφίδες. Σερβίρονται ζεστά.

Μπουρμπουρέλια (σαλάτια οσπρίων ή πολυσπόρια)

Μερίδες: 4
Χρόνος παρασκευής: ακαθόριστος

Υλικά

Από ένα φλιτζάνι βρασμένα και στραγγισμένα: φακές, φασόλια γίγαντες, ρεβίθια, καλαμπόκι, κόκκινα φασόλια, στάρι.
Αλάτι, ξύδι, σουσαμέλαιο

Εκτέλεση

1. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπωλ και αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου δύο ώρες, να μαριναριστούν. Σερβίρουμε κρύα.


Ταρτάκια λεμόνι

Μερίδες: 24 τετραγωνάκια
Χρόνος παρασκευής: 50 λεπτά

Υλικά


2 πακέτα μπισκότα γεμιστά Παπαδοπούλου με άρωμα λεμόνι
100 gr βούτυρο (όχι soft)
2 φλιτζάνια ζάχαρη άχνη
4 μεγάλα αυγά
Ξύσμα από ένα λεμόνι
½ φλιτζάνι χυμό λεμονιού
¼ φλιτζάνι αλεύρι
Επιπλέον ζάχαρη άχνη για το στόλισμα

Εκτέλεση

1. Τρίβουμε τα μπισκότα το μούλτι να γίνουν σαν αλεύρι. Σε ένα κατσαρόλι, λιώνουμε το βούτυρο, χωρίς να κάψει και το προσθέτουμε στα μπισκότα. Ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι να γίνει μια ομοιόμορφη μάζα.
2. Απλώνουμε το μίγμα μπισκότου σε μια φόρμα τετράγωνη, πιέζοντας με τα δάχτυλα να καλυφτεί ο πάτος, αλλά και τα πλαϊνά σε ύψος περίπου μισό δάχτυλο.
3 Ετοιμάζουμε την κρέμα λεμονιού. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά για περίπου πέντε λεπτά και προσθέτουμε λίγο-λίγο το χυμό, το ξύσμα, τη ζάχαρη και το αλεύρι.
3. Απλώνουμε την κρέμα λεμονιού πάνω στη βάση μπισκότου και ψήνουμε για 20 λεπτά στους 180 βαθμούς. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και μετά το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια. Σερβίρεται πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη.

Κεράσματα με μπισκότο σε διάφορες γεύσεις

Μερίδες: περίπου 20 κομμάτια
Χρόνος: 30 λεπτά +1 ώρα για ψυγείο

Υλικά

2 πακέτα Γεμιστά Μπισκότα με κρέμα λεμόνι ή πορτοκάλι των 200 gr (σύνολο 400 gr)
150 gr τυρί κρέμα τύπου Φιλαδέλφεια
Χρωματιστά στολίδια από ζάχαρη (sprinkles)

Εκτέλεση

1. Βάζουμε τα μπισκότα στο μούλτι ολόκληρα, μαζί με τη γέμισή τους, και τα δουλεύουμε ως να γίνουν σκόνη.
2. Σε ένα μπολ, ζυμώνουμε με το χέρι τη σκόνη μπισκότου και το τυρί κρέμα ως να γίνει μια ομογενής απαλή ζύμη.
3. Πλάθουμε μικρές μπαλίτσες, περίπου 20 ή 24, και τις αφήνουμε σε αντικολλητικό χαρτί. Στολίζουμε με τα sprinkles και βάζουμε τις μπαλίτσες για μια ώρα στο ψυγείο να σφίξουν.


Εκτός αυτών στο μπουφεδάκι υπήρχε ακόμη ένα πιάτο με πίτες τορτίγιας, μπαγκέτα γαλλική και μικρά κριθαρένια παξιμαδάκια και μια πιατέλα, με πιπεριές Φλωρίνης ψητές ξιδάτες, καρδιές χουρμαδιάς και baby καρότα βραστά. Και πολύ κρασί, πολλή μπυρα, πολύ κέφι και πολύ καλή διάθεση.

Μερικές φωτό τώρα:




Τα κρεατικά



Τα συνοδευτικά και τα σαλατικά



Τα συνοδευτικά και τα σαλατικά, υπό άλλη γωνία



Όλος ο θίασος για το ανκόρ



Δεν πρόλαβα να φωτογραφήσω την τάρτα, κυρίως γιατί δε μου πέρασε από το μυαλό. Κι όταν πήγα να φωτογραφήσω το τελευταίο κομμάτι που είχε μείνει, αργά τη νύχτα, όταν όλοι οι καλεσμένοι μου είχαν φύγει, ανακάλυψα ότι κάποιος (μάλλον εγώ, τώρα που το σκέφτομαι) είχε ρίξει πάνω του ένα κομμάτι τούρτα... Τι να κάνεις. Αυτά έχουν τα ατυχήματα.