Πέμπτη, 1 Αυγούστου 2013

Χαμψία Τούφα και αλλαγές

Πρώτα οι αλλαγές.

Είναι το καλύτερο που μπορείς να κάνεις ότι πιστεύεις ότι κάπου βάλτωσες, ότι προσπαθείς να σηκώσεις το πόδι από κάτω κι η γαλότσα είναι όλη χωμένη μέσα στη λάσπη. Παλεύεις λίγο να τη σώσεις, αλλά διάολε, γαλότσα είναι, θα πάρεις άλλη. Οπότε βγάζεις το πόδι εκτός γαλότσας και πλατσουρίζεις ελεύθερος προς το μέλλον.

Που μπορεί να έχει κι άλλη λάσπη, αλλά δεν είναι αυτό που πρέπει να σε απασχολεί.

Κρυπτικά τα σώψυχά μου σήμερα, αλλά δεν είμαι σε θέση να πω περισσότερα.

Είμαι σε θέση να φάω περισσότερα.

Όπως αυτό το παραδοσιακό ποντιακό πιάτο που μαγείρεψα για ένα φιλικό ζευγάρι, την Παρασκευή που μας πέρασε.




Χαμψία Τούφα, σου λέει. Εκ του τύφος, που θα πει ατμός. Γαύροι αχνιστοί, πάει να πει.

Τη συνταγή την τσίμπησα από εδώ. Το μόνο που άλλαξα ήταν το σκεύος. Επειδή δεν είχα βαθύ σαγάνι, αλλά είχα μια ταζίν, το πήλινο σκεύος των Μαροκινών με το κωνικό καπάκι, χρησιμοποίησα αυτήν. Κι όπως λέει κι η συνταγή, σε 15 λεπτά ήταν έτοιμο. Α, πρόσθεσα και κάτι. Λίγη σκόνη σκόρδο, αποξηραμένο. Εγώ που είμαι λάτρης του φρέσκου, αυτό το πράγμα με τρελαίνει. Τι διαφορά μπορεί να κάνει λίγη σκόνη σκόρδου! Δραματική! Και πεντανόστιμο.

Το μόνο που -προσωπικό γούστο αυτό- δε με ικανοποίησε ήταν το πόσο ζουμερό ήταν. Το ψάρι συνήθως μου αρέσει κάπως στεγνό. Αλλά οι φίλοι το τσάκισαν.

Όπως και την ψαρόσουπα με σκορπίνες και πέρκα, που είχα φτιάξει κυρίως πιάτο, τα φασόλια μαυρομάτικα σαλάτα και τη ντοματοσαλάτα. Μύρισε καλοκαίρι ή μου φαίνεται;

Ή μήπως είναι εκείνη η μυρωδιά της ελευθερίας, μονογάλοτση να πλατσουρίζω κι ας ξαναβρώ λάσπες τελικά στο δρόμο μου;


Χαμψία Τούφα (παραδοσιακή ποντιακή συνταγή, που τη βρήκα εδώ

Υλικά

1 κιλό γαύρος
2 μεγάλες ντομάτες κομμένες σε φέτες
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 λεμόνι σε φέτες και περισσότερο για το πιάτο
μισό ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο ελαιόλαδο
μισό κουταλάκι του γλυκού σκόνη σκόρδου

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε το γαύρο από τα εντόσθια, κόβουμε το κεφάλι και αφαιρούμε και τη ραχοκοκκαλιά, να γίνει φιλέτο.
2. Σε πήλινο σκεύος με καπάκι στρώνουμετο μισό κρεμμύδι και τις μισές φέτες της ντομάτας, κυκλικά. Αλατίζουμε ελάχιστα.
3. Στρώνουμε πάνω από τις ντομάτες το γαύρο, σε διπλή σειρά, πασπαλίζοντας ενδιάμεσα με αλάτι, πιπέρι και σκόνη σκόρδου.
4. Πασπαλίζουμε με το μαϊντανό, στρώνουμε τις υπόλοιπες φέτες ντομάτας εξωτερικά στον κύκλο του σκεύους και τις φέτες του λεμονιού εσωτερικά (όπως στη φωτογραφία).
5. Σκεπάζουμε το σκέυος με το καπάκι του και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 βαθμούς, για 15 περίπου λεπτά.
6. Σερβίρουμε με το σκεύος, μιας και η παράδοση λέει ότι όλοι τρώνε από το ίδιο πιάτο.

Φασόλια Μαυρομάτικα σαλάτα

Υλικά

2 φλυτζάνια φασόλια μαυρομάτικα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
μισό ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο
1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα σε σκόνη

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε από τα πετραδάκια τα φασόλια και τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό. Τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει.
2. Μόλις πάρουν μια βράση, πετάμε το νερό και βάζουμε καθαρό. Προσθέτουμε τη μουστάρδα (είναι το μυστικό μου για εύπεπτα όσπρια, δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε)και αφήνουμε τα φασόλια να βράσουν για 25 λεπτά ακόμη.
3. Μετά τα 25 λεπτά ελέγχουμε τα φασόλια αν έχουν γίνει. Πρέπει να είναι βρασμένα αλλά όχι πάρα πολύ μαλακά, αλλιώς θα γίνουν σκέτος πολτός. Σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
4. Μόλις κρυώσουν προσθέτουμε το κρεμμύδι και το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και άφθονο ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.

Ψαρόσουπα

Υλικά

2 μέτριες σκορπίνες και μια πέρκα
4 μεγάλες πατάτες
1 μέτριο κρεμμύδι
4 μέτρια καρότα
3 κλαράκια σέλινο
1 σελινόριζα
1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
μισό κουταλάκι του γλυκού κόκκοι μαύρο πιπέρι
ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού σουμάκ
αλάτι, ελαιόλαδο

Για το αυγολέμονο:

1 αυγό σε θερμοκρασία δωματίου
χυμό από μισό λεμόνι

Για το λαδολέμονο:

Χυμό ενός λεμονιού
¾ του φλιτζανιού ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τα καρότα και τα κόβουμε στα δύο. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι αλλά δεν το κόβουμε καθόλου, το αφήνουμε ολόκληρο. Πλένουμε πολύ καλά το σέλινο. Καθαρίζουμε τη σελινόριζα και την κόβουμε όπως κάβουμε τις πατάτες φούρνου, κυδωνάτη.
2. Καθαρίζουμε τα ψάρια, χωρίς να αφαιρέσουμε το κεφάλι τους. Προσοχή στα αγκάθια της σκορπίνας.
3. Βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο 3 lt νερό, το αλάτι, τους κόκκους πιπεριού, το σουμάκ και το λάδι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε στη μισή ένταση της κουζίνας, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε με σκεπασμένο το καπάκι για 20 min να βράσουν ως να γίνουν τρυφερά.
4. Όταν τα λαχανικά είναι έτοιμα σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας, τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα κρατάμε κατά μέρος. Προσθέτουμε τα ψάρια και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου δέκα λεπτά ή και λίγο περισσότερο, ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών. Καλύτερα σε αυτήν τη φάση να είμαστε πολύ προσεκτικοί, γιατί ένα παραβρασμένο ψάρι δεν το τρώνε ούτε οι γάτες.
5. Αφαιρούμε τις σκορπίνες και την πέρκα από την κατσαρόλα και σουρώνουμε το ζωμό, για τυχόν κοκκαλάκια ή άλλα ατυχή γεγονότα. Ξαναβάζουμε το ζωμό στη φωτιά και όταν πάρει βράση, προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε να βράσει.
6. Λίγο πριν το ρύζι αρχίσει να χυλώνει, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
7. Χωρίζουμε τον κρόκο από το ασπράδι του αυγού. Σε καθαρό βαθύ πιάτο, το οποίο έχουμε βρέξει με ελάχιστο νερό και το έχουμε στραγγίξει, χτυπάμε με τον αυγοδάρτη το ασπράδι. Μόλις ασπρίσει αλλά πριν αρχίσει να πήζει (δε θέλουμε να κάνουμε μαρέγκα, αλλά αυγολέμονο) προσθέτουμε τον κρόκο και τον χτυπάμε κι αυτόν καλά. Προσθέτουμε λίγο-λίγο το χυμό λεμονιού κι έπειτα, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτουμε στο μίγμα κουταλιά-κουταλιά περίπου 1 με 2 φλιτζάνια από την ζεστή σούπα. Αδειάζουμε στην κατσαρόλα το αυγολέμονο με μιας και ανακατεύουμε πολύ καλά, κουνώντας την κουτάλα όχι μόνο γύρω-γύρω αλλά και πάνω κάτω, για να ενσωματωθεί σωστά.
8. Σερβίρουμε με δύο τρόπους: είτε πρώτα τη σούπα και μετά σε ρηχό πιάτο τα λαχανικά με το ψάρι, είτε λιώνουμε στο μπλέντερ τα λαχανικά, τα ενσωματώνουμε στη σούπα και σερβίρουμε χωριστά μόνο το ψάρι. Και στις δύο περιπτώσεις καλό θα είναι το ψάρι να σερβιριστεί με σάλτσα λαδολέμονο, την οποία φτιάχνουμε χτυπώντας στο μπλέντερ ή με αναδευτήρα κοκτέιλ ή σέικερ το χυμό λεμονιού και το λάδι, μέχρι να γίνει κιτρινόλευκο.